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Les bouchées à la reine sont des feuilletés garnis d’une préparation crémeuse. Cette version associe du blanc de poulet et des champignons à une sauce liée au roux, au bouillon de volaille et à la crème fraîche. Les fonds de pâte sont cuits séparément, garnis, coiffés d’un second cercle feuilleté puis remis au four pour réchauffer l’ensemble et raviver le croustillant. Le jaune d’œuf apporte la dorure de la coiffe. Le résultat repose sur le contraste entre une pâte dorée et croustillante, une garniture moelleuse et une sauce suffisamment épaisse pour napper la cuillère sans détremper le feuilletage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou en voûte sole si possible.
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné. Avec un emporte-pièce de 10 cm, découpez deux cercles par bouchée. Posez les bases sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquez le centre à la fourchette.
Enfournez les bases pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, croustillantes à l’extérieur et légèrement creuses à l’intérieur, avec les strates du feuilletage bien séparées.
Pendant la cuisson, taillez le blanc de poulet en petits dés réguliers. Nettoyez les champignons, puis émincez-les finement.
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre sans le brunir. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux blond au léger parfum de biscuit.
Délayez progressivement le bouillon de volaille chaud dans le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle à feu doux. Ajoutez le poulet et les champignons, laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à cuisson complète du poulet. Rectifiez avec le sel et le poivre.
Sortez les fonds du four. Garnissez chaque cavité avec la préparation chaude en laissant un léger bord libre pour accueillir la coiffe.
Posez les cercles de pâte sur les bouchées et appuyez légèrement sur les bords pour les sceller sans écraser le feuilletage. Dorez la surface avec le jaune d’œuf battu.
Remettez les bouchées au four pendant 4 à 6 minutes. La pâte doit redevenir croustillante et la dorure, brillante, sans que la garniture ne s’assèche.
Servez immédiatement les bouchées à la reine, bien chaudes, pour conserver le croustillant de la pâte et le moelleux de la garniture.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces bouchées avec un vin blanc sec, comme un Chardonnay non boisé ou un Pinot blanc, dont la fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron apporte aussi une note légère. Des carottes et des panais rôtis offrent un contraste doux et légèrement caramélisé. Pour finir, une compote pomme-cassis prolonge le repas par une touche acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les bouchées perdre leur chaleur initiale, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La pâte perdra progressivement son croustillant, mais la garniture pourra être plus imprégnée de la volaille et des champignons le lendemain. Si vous conservez la garniture à part, posez un film alimentaire directement à sa surface pour éviter la formation d’une pellicule sèche. Réchauffez les bouchées au four traditionnel à température douce. Évitez le micro-ondes, qui rendrait le feuilletage élastique. Pour une conservation plus longue, congelez séparément les éléments dans des sacs bien fermés. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur avant le montage final et le passage au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
