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Le carpaccio de bœuf est une entrée composée de viande crue taillée très finement, assaisonnée ici d’huile d’olive et de jus de citron, puis garnie de roquette, de câpres et de copeaux de parmesan. Le froid raffermit le filet avant la découpe sans le congeler complètement. Le citron apporte de l’acidité, tandis que la roquette, les câpres et le parmesan renforcent les notes poivrées et salées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le filet de bœuf au congélateur sur une grille ou une assiette pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’il soit raffermi sans être complètement congelé. Sortez le parmesan du réfrigérateur, lavez et essorez la roquette, puis égouttez et tamponnez les câpres.
Sortez le filet et posez-le sur une planche froide. Avec un couteau de chef très bien affûté ou un tranchelard, taillez des tranches de 1 à 2 mm, parallèlement à la fibre. Aplatissez délicatement les tranches trop épaisses avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie.
Étalez les tranches sur des assiettes individuelles ou un grand plat en les faisant légèrement chevaucher. Travaillez du centre vers l’extérieur, en rosace ou en éventail, puis laissez quelques millimètres entre les bords pour limiter l’humidité.
Dans un petit bol, émulsionnez l’huile d’olive avec le jus de citron en fouettant vivement, jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez, rectifiez l’acidité si nécessaire, puis nappez légèrement chaque tranche sans saturer la viande.
Répartissez les câpres sur la viande et pressez-les légèrement pour les faire adhérer. Ajoutez la roquette en petites touffes, avec une densité modérée afin de laisser les tranches visibles.
Réalisez des copeaux de parmesan avec un économe ou une mandoline inclinée, puis dispersez-les sur le carpaccio. Terminez par le sel fin et un tour de moulin à poivre noir, en tenant compte du sel déjà apporté par les câpres et le parmesan.
Laissez reposer 1 à 2 minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. Proposez éventuellement des tranches de pain grillé et dégustez chaque bouchée avec la viande, la roquette et le parmesan.
Plats de résistance de saison
Poisson Cru Tahitien au Lait de Coco
Palets de potiron
Grapiau de pommes de terre et lardons
Ojja de Nabeul : œufs et sauce épicée
Boulettes de bœuf à la tomate
Lotte au jus de raisin perlé
Omelette au comté et pommes rissolées
Filet mignon, crème aux baies roses
Langoustines veloutées au curry et vin blanc
Veau au pamplemousse et crème acidulée
Magret de canard à la vanille
Purée onctueuse au potiron et aux carottes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carpaccio avec un vin rouge léger et frais, comme un pinot noir ou un gamay, dont les tanins souples respectent la tendreté du bœuf. Une salade de fenouil et d’agrumes apporte du croquant et de l’acidité. Des tranches de pain grillé frottées à l’ail et arrosées d’huile d’olive ajoutent du croustillant. Terminez avec une panna cotta au citron ou un sorbet citron-basilic.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le carpaccio immédiatement : le jus de citron modifie la texture de la viande en quelques minutes et peut commencer à la cuire. Si vous devez patienter une petite heure, couvrez les tranches avec du film alimentaire directement au contact et placez-les au réfrigérateur. Conservez la roquette dans une boîte hermétique pour limiter son flétrissement. Pour une garde longue, congelez le morceau de bœuf entier dans un sac hermétique, avant de le trancher et de l’assaisonner. Laissez ensuite la viande reposer juste avant le service afin que l’huile d’olive se répartisse sur les fibres.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
