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1
Placez le filet de bœuf au congélateur sur une grille ou une assiette pendant 25 à 35 minutes : le froid doit raffermir la viande sans la congeler complètement, ce qui permettra de trancher très finement sans l’écraser. Pendant ce temps, sortez le parmesan du réfrigérateur pour qu’il soit plus facile à couper en copeaux et lavez puis essorez la roquette pour éliminer toute humidité qui nuirait à la tenue du plat. Préparez également les câpres en les Égouttant et en les tamponnant si nécessaire.
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2
Sortez le filet et posez-le sur une planche froide. Avec un couteau de chef très bien affûté ou un tranchelard, taillez des tranches d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur en effectuant des mouvements francs et réguliers : coupez parallèlement à la fibre pour obtenir de fines lamelles translucides. Si certaines tranches sont trop épaisses, posez-les sur du film alimentaire et aplatissez-les délicatement avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour homogénéiser l’épaisseur.
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3
Étalez les tranches sur des assiettes individuelles ou un grand plat en veillant à chevaucher légèrement chaque morceau pour créer une surface continue ; travaillez du centre vers l’extérieur pour un rendu esthétique en rosace ou en éventail selon l’effet recherché. Laissez quelques millimètres d’espace entre les bords pour éviter l’accumulation d’humidité et faciliter la prise de portions.
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4
Préparez la vinaigrette au dernier moment : dans un petit bol, émulsionnez l’huile d’olive extra vierge avec le jus de citron en fouettant vivement pour obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez et rectifiez l’acidité si nécessaire. À l’aide d’une cuillère, nappez légèrement chaque tranche en répartissant l’huile et le citron de façon uniforme afin d’enrober sans saturer la viande, ce qui rehausse les arômes sans cuire la chair.
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5
Répartissez les câpres de façon équilibrée en les pressant légèrement sur la surface pour qu’elles adhèrent à la viande et libèrent leur parfum salé. Ajoutez ensuite la roquette en petites touffes fines, en privilégiant une densité modérée afin de conserver la lecture visuelle du carpaccio et la délicatesse de la viande.
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6
Réalisez des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe ou d’une mandoline inclinée et dispersez-les harmonieusement sur la préparation pour apporter une texture croquante et une note umami. Terminez par une légère pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre noir sur l’ensemble ; veillez à ne pas sur-saler, les câpres et le parmesan apportent déjà du caractère.
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7
Laissez reposer 1 à 2 minutes à température ambiante pour que la vinaigrette s’imprègne légèrement et que les arômes se développent. Servez immédiatement en proposant éventuellement des tranches de pain grillé en accompagnement et conseillez de déguster chaque bouchée en associant viande, roquette et copeau de parmesan pour apprécier les textures et les contrastes.