-
1
Placez le filet de bœuf au congélateur sur une grille ou une assiette pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’il soit raffermi sans être complètement congelé. Sortez le parmesan du réfrigérateur, lavez et essorez la roquette, puis égouttez et tamponnez les câpres.
-
2
Sortez le filet et posez-le sur une planche froide. Avec un couteau de chef très bien affûté ou un tranchelard, taillez des tranches de 1 à 2 mm, parallèlement à la fibre. Aplatissez délicatement les tranches trop épaisses avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie.
-
3
Étalez les tranches sur des assiettes individuelles ou un grand plat en les faisant légèrement chevaucher. Travaillez du centre vers l’extérieur, en rosace ou en éventail, puis laissez quelques millimètres entre les bords pour limiter l’humidité.
-
4
Dans un petit bol, émulsionnez l’huile d’olive avec le jus de citron en fouettant vivement, jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez, rectifiez l’acidité si nécessaire, puis nappez légèrement chaque tranche sans saturer la viande.
-
5
Répartissez les câpres sur la viande et pressez-les légèrement pour les faire adhérer. Ajoutez la roquette en petites touffes, avec une densité modérée afin de laisser les tranches visibles.
-
6
Réalisez des copeaux de parmesan avec un économe ou une mandoline inclinée, puis dispersez-les sur le carpaccio. Terminez par le sel fin et un tour de moulin à poivre noir, en tenant compte du sel déjà apporté par les câpres et le parmesan.
-
7
Laissez reposer 1 à 2 minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. Proposez éventuellement des tranches de pain grillé et dégustez chaque bouchée avec la viande, la roquette et le parmesan.