Soufflé aux Champignons Aérien

Préchauffer le four à 180°C. Placer la grille au milieu. Beurrer et fariner légèrement un ramequin avec une partie du beurre et de la farine.

Nettoyer les champignons avec un torchon humide, ôter les pieds abîmés, puis tailler les champignons en lamelles régulières.

Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le reste du beurre sans le laisser colorer. Ajouter le reste de la farine et mélanger immédiatement pour former un roux blond, puis cuire 2 minutes en remuant.

Verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule, tout en restant lisse et fluide.

Ajouter les lamelles de champignons à la béchamel chaude. Assaisonner avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Laisser mijoter à feu doux 4–5 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient perdu leur eau, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Séparer les œufs. Réserver les blancs dans un saladier propre et sec, puis incorporer les jaunes directement à la béchamel tiédie en mélangeant vivement, sans liquéfier la préparation.

Ajouter le gruyère râpé à la préparation aux champignons et aux jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et légèrement collante.

Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sel. Commencer à basse vitesse, puis accélérer jusqu’à obtenir des pointes brillantes et stables qui ne retombent pas immédiatement.

Incorporer les blancs montés en deux fois avec une maryse, par des gestes amples et enveloppants. Soulever la masse du bas vers le haut pour préserver l’air sans la casser.

Verser délicatement l’appareil dans le ramequin préparé et égaliser la surface sans tasser. Glisser au four préchauffé et cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte. Le dessus doit être doré.

À la sortie du four, vérifier que le soufflé est bien gonflé, légèrement doré sur le dessus et tendre à l’intérieur. Servir immédiatement, avec éventuellement une petite salade acidulée.