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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène ; placer la grille au milieu et préparer un ramequin beurré et légèrement fariné pour faciliter le démoulage et la montée du soufflé.
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2
Nettoyer les champignons avec un torchon humide, ôter les pieds abîmés puis taillez-les en lamelles régulières pour assurer une cuisson uniforme et révéler leur goût de terroir.
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3
Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre sans le laisser colorer, ajouter la farine et mélanger immédiatement pour former un roux blond ; cuire 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue tout en conservant la légèreté de la sauce.
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4
Verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une béchamel lisse ; poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule et présente une texture onctueuse mais fluide.
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5
Ajouter les lamelles de champignons à la béchamel chaude, assaisonner avec sel, poivre et une pointe de muscade râpée ; laisser mijoter à feu doux 4–5 minutes afin que les champignons perdent leur eau et que les arômes se concentrent, puis rectifier l’assaisonnement.
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6
Séparer les œufs : réserver les blancs dans un saladier propre et sec, incorporer les jaunes directement à la béchamel tiédie en mélangeant vivement pour lier la préparation sans la liquéfier.
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7
Ajouter le fromage râpé à la préparation aux champignons et jaunes d’œufs, mélanger pour obtenir une consistance crémeuse et légèrement collante qui aidera le soufflé à tenir.
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8
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à basse vitesse puis accélérer jusqu’à obtenir des pointes brillantes et stables qui ne retombent pas immédiatement.
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9
Incorporer les blancs montés en deux fois en effectuant des gestes amples et enveloppants avec une maryse, soulever la masse du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air et éviter de casser les protéines incorporées.
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10
Verser délicatement l’appareil dans le ramequin préparé en égalisant la surface sans tasser, glisser au four préchauffé et cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte pour ne pas provoquer un choc thermique ; surveiller la coloration qui doit être dorée.
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11
À la sortie du four, le soufflé doit être bien gonflé, légèrement doré sur le dessus et tendre à l’intérieur ; servir immédiatement pour profiter de sa texture aérienne et moelleuse, accompagner éventuellement d’une petite salade acidulée pour contrebalancer la richesse.