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1
Préchauffer le four à 180°C. Placer la grille au milieu. Beurrer et fariner légèrement un ramequin avec une partie du beurre et de la farine.
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2
Nettoyer les champignons avec un torchon humide, ôter les pieds abîmés, puis tailler les champignons en lamelles régulières.
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3
Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le reste du beurre sans le laisser colorer. Ajouter le reste de la farine et mélanger immédiatement pour former un roux blond, puis cuire 2 minutes en remuant.
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4
Verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule, tout en restant lisse et fluide.
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5
Ajouter les lamelles de champignons à la béchamel chaude. Assaisonner avec une partie du sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Laisser mijoter à feu doux 4–5 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient perdu leur eau, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Séparer les œufs. Réserver les blancs dans un saladier propre et sec, puis incorporer les jaunes directement à la béchamel tiédie en mélangeant vivement, sans liquéfier la préparation.
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7
Ajouter le gruyère râpé à la préparation aux champignons et aux jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et légèrement collante.
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8
Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sel. Commencer à basse vitesse, puis accélérer jusqu’à obtenir des pointes brillantes et stables qui ne retombent pas immédiatement.
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9
Incorporer les blancs montés en deux fois avec une maryse, par des gestes amples et enveloppants. Soulever la masse du bas vers le haut pour préserver l’air sans la casser.
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10
Verser délicatement l’appareil dans le ramequin préparé et égaliser la surface sans tasser. Glisser au four préchauffé et cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte. Le dessus doit être doré.
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11
À la sortie du four, vérifier que le soufflé est bien gonflé, légèrement doré sur le dessus et tendre à l’intérieur. Servir immédiatement, avec éventuellement une petite salade acidulée.