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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante ou voûte sole si possible pour obtenir une cuisson homogène et une belle levée de la pâte feuilletée.
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2
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné et, à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm, découpez deux cercles par bouchée : un pour la base et un pour la coiffe. Posez les bases sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquez-les délicatement à la fourchette au centre pour limiter un gonflement excessif uniquement au bord.
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3
Enfournez les bases et faites-les cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que les strates du feuilletage soient bien séparées ; elles doivent être croustillantes à l’extérieur et légèrement creuses à l’intérieur pour accueillir la garniture.
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4
Pendant la cuisson, taillez le blanc de poulet en petits dés réguliers pour une cuisson rapide et uniforme, puis nettoyez et émincez finement les champignons pour qu’ils rendent leur eau et concentrent leur goût.
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5
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre sans le brunir, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine et obtenir un léger parfum de biscuit : vous venez de faire un roux blond.
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6
Délayez progressivement le bouillon de volaille chaud dans le roux en fouettant pour éviter les grumeaux ; laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante qui enrobe la cuillère.
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7
Incorporez la crème fraîche hors du feu puis remettez sur le feu doux, ajoutez les dés de poulet et les champignons ; laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que le poulet cuise entièrement et que les champignons perdent leur eau sans se détremper. Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre.
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8
Sortez les fonds de pâte du four et, à l’aide d’une cuillère, garnissez généreusement chaque cavité avec la préparation chaude en veillant à laisser un léger bord libre pour souder la coiffe.
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9
Posez les cercles supérieurs de pâte sur chaque bouchée en appuyant légèrement sur les bords pour sceller sans écraser le feuilletage, puis dorez la surface avec le jaune d’œuf battu pour obtenir une couleur brillante et appétissante.
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10
Remettez les bouchées au four 4 à 6 minutes juste pour réchauffer l’ensemble et parfaire la dorure : la pâte doit retrouver du croustillant sans que la garniture ne s’assèche.
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11
Servez les bouchées à la reine immédiatement, en les présentant bien chaudes pour profiter de la sauce nappante et du contraste entre la pâte croustillante et l’intérieur moelleux.