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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou en voûte sole si possible.
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2
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné. Avec un emporte-pièce de 10 cm, découpez deux cercles par bouchée. Posez les bases sur une plaque recouverte de papier cuisson et piquez le centre à la fourchette.
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3
Enfournez les bases pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, croustillantes à l’extérieur et légèrement creuses à l’intérieur, avec les strates du feuilletage bien séparées.
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4
Pendant la cuisson, taillez le blanc de poulet en petits dés réguliers. Nettoyez les champignons, puis émincez-les finement.
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5
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre sans le brunir. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux blond au léger parfum de biscuit.
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6
Délayez progressivement le bouillon de volaille chaud dans le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle à feu doux. Ajoutez le poulet et les champignons, laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à cuisson complète du poulet. Rectifiez avec le sel et le poivre.
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8
Sortez les fonds du four. Garnissez chaque cavité avec la préparation chaude en laissant un léger bord libre pour accueillir la coiffe.
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9
Posez les cercles de pâte sur les bouchées et appuyez légèrement sur les bords pour les sceller sans écraser le feuilletage. Dorez la surface avec le jaune d’œuf battu.
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10
Remettez les bouchées au four pendant 4 à 6 minutes. La pâte doit redevenir croustillante et la dorure, brillante, sans que la garniture ne s’assèche.
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11
Servez immédiatement les bouchées à la reine, bien chaudes, pour conserver le croustillant de la pâte et le moelleux de la garniture.