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Cette terrine se compose d'asperges vertes cuites, mixées en purée puis refroidies au réfrigérateur avant d'être tranchées. Le beurre blanc, préparé avec une réduction de vin blanc, de vinaigre et d'échalote, puis émulsionné au beurre et adouci par la crème, est servi chaud au dernier moment. La terrine offre une texture souple et lisse, tandis que la sauce apporte du relief, de l'acidité et une richesse beurrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver les asperges sous l'eau froide. Les plier légèrement pour repérer le point de cassure, couper et jeter la partie ligneuse, puis peler délicatement la tige sous la tête avec un économe. Tronçonner en morceaux réguliers d'environ 3 cm.
Disposer les morceaux dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrir et cuire 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Plonger aussitôt les asperges dans un bain d'eau glacée, puis égoutter et laisser tiédir.
Mettre les asperges dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant. Ajouter le sel et le poivre blanc, puis mixer par à-coups en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée très lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Chemiser une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en le faisant dépasser sur les bords. Verser la purée, presser légèrement pour chasser les bulles d'air, lisser la surface avec une spatule, puis rabattre le film en retirant l'air restant.
Placer la terrine au réfrigérateur, sur une surface plane, pendant au minimum 3 heures, idéalement 6 heures ou une nuit. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir afin qu'elle retrouve une souplesse agréable à la découpe.
Hacher très finement l'échalote, puis la mettre dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à frémissement, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à obtenir un concentré parfumé, sans laisser la préparation s'assécher complètement.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche et laisser frissonner une minute. Retirer aussitôt la casserole du feu, ajouter le beurre froid coupé en petits dés et fouetter constamment jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée, lisse et nappante.
Vérifier la texture, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et, si nécessaire, le poivre blanc. Si le beurre blanc n'est pas servi immédiatement, le maintenir tiède au bain-marie très doux, sans le laisser chauffer fortement.
Démouler la terrine en vous aidant du film, puis retirer celui-ci délicatement. La trancher avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe, et disposer les tranches. Napper de beurre blanc chaud au dernier moment et servir aussitôt.
Plats de résistance de saison
Sauce Onctueuse Poivre et Câpres
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes farcies au poulet gratiné
Maquereau au citron et aux herbes fraîches
Involtinis de poulet au chèvre
Langouste charnue à la crème de Champagne
Fricassée de crevettes au vin blanc
Escalope en papillote citronnée
Lotte aux Poireaux et Citron
Poulet et son craquant de noisettes
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Pâté berrichon feuilleté
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un sauvignon sec ou un chardonnay peu boisé : leur fraîcheur équilibre le beurre blanc. Une salade d'herbes fraîches et d'œuf mollet convient à une entrée froide, tandis que des pommes de terre vapeur apportent un accompagnement doux et rassasiant. Une tartelette ou une salade d'agrumes termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire posé directement sur sa surface, pendant quarante-huit heures maximum. Elle se raffermit au fil du temps et se découpe plus nettement le lendemain, tandis que la saveur de l'asperge s'affirme. Gardez le beurre blanc à part : cette émulsion supporte mal un froid prolongé. Réchauffez-la très doucement au bain-marie, sans atteindre l'ébullition, pour éviter qu'elle ne se sépare. La terrine seule peut être congelée, bien emballée dans un sac hermétique, pendant un mois maximum. Ne congelez pas la sauce, car elle perdrait sa tenue à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
