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Le tendron de veau est un morceau gélatineux qui devient fondant après une cuisson longue en cocotte. Ici, il mijote au four avec tomate, olives noires, oignon, ail et thym, dans un bouillon qui forme une sauce concentrée. Le tendron est saisi avant d'être cuit à couvert, puis la sauce peut être réduite si elle reste trop liquide. Les olives apportent une note salée qui complète la douceur de la tomate et la richesse du veau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail et taillez les tomates en gros morceaux.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Faites suer l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple, sans coloration. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
Saisissez le tendron de veau dans la cocotte bien chaude, sur toutes ses faces. Retournez-le délicatement avec une pince jusqu'à obtenir une coloration brune et régulière.
Ajoutez les tomates et les olives noires dénoyautées autour et sur le tendron. Émiettez le thym, salez et poivrez, puis remuez légèrement sans défaire la viande ni écraser les morceaux de tomate.
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir partiellement la viande. Portez à frémissement, couvrez la cocotte et enfournez pour environ 2 heures. Vérifiez après 1 h 30 et poursuivez jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
Retirez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes à couvert. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande, faites réduire la sauce à feu moyen en grattant le fond, puis rectifiez l'assaisonnement.
Dressez le tendron avec sa sauce, les tomates et les olives. Servez chaud avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis, en prévoyant assez de sauce pour enrober l'accompagnement.
Pour finir sur une note sucrée
Petits choux à la crème vanillée
Gâteau de riz crémeux aux éclats de noix
Nuage au citron frais
Mousse chocolat noir et menthe fraîche
Figues charnues au sucre
Glace à la Pêche et Crème Fraîche
Tiramisu aux fruits frais d'été
Pasteis de nata feuilletés
Tarte aux mirabelles, pâte sablée beurrée
Tarte amandine poires et amandes grillées
Mousse Banane et Orange
Tarte amandine à la rhubarbe acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce mijoté avec une purée maison ou des pommes de terre rôties : elles absorbent la sauce. Une salade de roquette au citron apporte la fraîcheur nécessaire. Un vin rouge léger à tanins souples, comme un côte du Rhône ou un chianti jeune, accompagne les olives sans dominer le veau. Terminez avec une tarte aux pommes légère ou une panna cotta au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation avant de la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve trois jours maximum ; la sauce et la viande seront plus imprégnées de tomate et d'olives le lendemain. Pour une conservation plus longue, répartissez le tendron et sa sauce dans des sacs adaptés, puis congelez-les plusieurs semaines. Réchauffez l'ensemble à feu très doux avec un petit filet d'eau pour préserver la texture fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
