Plats mijotés

Tendron de veau fondant aux olives noires

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et homogène; sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer pour qu'elle atteigne une température ambiante légère. Émincez l'oignon finement et hachez la gousse d'ail; taillez les tomates en gros morceaux pour qu'elles fondent sans se défaire complètement durant le mijotage.
2

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne brillante; ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et souple, sans coloration brune. Incorporez ensuite l'ail et poursuivez une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
3

Saisissez le tendron de veau sur toutes ses faces dans la cocotte bien chaude: laissez-le colorer fermement pour développer des saveurs de caramelisation, puis retournez-le délicatement à l'aide d'une pince afin d'obtenir une croûte uniforme. Cette étape scelle les jus et apporte de la profondeur au plat.
4

Ajoutez les tomates coupées et les olives noires dénoyautées autour et sur le tendron, parsemez la branche de thym émiettée, salez et poivrez selon votre goût. Remuez légèrement pour mêler les ingrédients sans défaire la viande ni réduire excessivement les morceaux de tomate.
5

Versez le bouillon de volaille chaud de façon à couvrir partiellement la viande; portez à frémissement sur la plaque, couvrez la cocotte puis enfournez pour environ 2 heures. La cuisson douce et humide va attendrir le tendron en libérant une sauce parfumée; vérifiez la cuisson après 1 h 30 et poursuivez si nécessaire jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
6

Retirez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes à couvert pour stabiliser les jus. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande, faites réduire la sauce sur feu moyen en grattant le fond pour concentrer les saveurs, puis rectifiez l'assaisonnement.
7

Dressez le tendron nappé de sa sauce et des tomates confites et olives; accompagnez d'une purée maison ou de légumes de saison rôtis pour contraster les textures. Servez chaud en veillant à proposer suffisamment de sauce pour enrober l'accompagnement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un tendron tendre et une sauce équilibrée, contrôler la température du four est crucial car une chaleur trop vive dessèche la viande alors qu’une cuisson douce à 150–160 °C permet la gélatinisation des fibres et une sauce soyeuse. Saler la viande juste avant de la mise en cocotte évite qu’elle ne perde trop d’eau en début de cuisson et renforce la saveur sans durcir la chair. Bien colorer les faces à feu moyen-vif donne du goût grâce aux réactions de Maillard mais limiter la durée évite d’assécher l’intérieur. Déglacer la cocotte avec un peu de bouillon ou d’eau après le brunissage récupère les sucs et enrichit la base de la sauce. Contrôler la quantité de liquide pour que la viande soit à moitié immergée garantit une cuisson uniforme et une réduction correcte sans brûler. Ajouter les olives plutôt en fin de cuisson conserve leur chair et évite l’excès d’amertume. Effeuiller le thym en partie pour diffuser l’arôme sans laisser d’aiguilles désagréables sous la dent. Goûter la sauce en fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire car la réduction concentre les saveurs. Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du four stabilise les jus et facilite le service.

Nutrition (pour 100g)

117

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres