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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Émincez finement l'oignon, hachez l'ail et taillez les tomates en gros morceaux.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Faites suer l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple, sans coloration. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
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3
Saisissez le tendron de veau dans la cocotte bien chaude, sur toutes ses faces. Retournez-le délicatement avec une pince jusqu'à obtenir une coloration brune et régulière.
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4
Ajoutez les tomates et les olives noires dénoyautées autour et sur le tendron. Émiettez le thym, salez et poivrez, puis remuez légèrement sans défaire la viande ni écraser les morceaux de tomate.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir partiellement la viande. Portez à frémissement, couvrez la cocotte et enfournez pour environ 2 heures. Vérifiez après 1 h 30 et poursuivez jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.
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6
Retirez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes à couvert. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande, faites réduire la sauce à feu moyen en grattant le fond, puis rectifiez l'assaisonnement.
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7
Dressez le tendron avec sa sauce, les tomates et les olives. Servez chaud avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis, en prévoyant assez de sauce pour enrober l'accompagnement.