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Le tendron de veau est une pièce gélatineuse qui apprécie une cuisson longue et douce. Ici, il mijote en cocotte au four avec un caramel de sucre roux déglacé aux jus d'orange et de citron. Les zestes renforcent le parfum des agrumes, tandis que l'ail et l'échalote forment la base aromatique. La sauce, enrichie au beurre en fin de cuisson, doit être brillante et nappante. Le résultat associe une viande très moelleuse à une sauce à la fois douce, acidulée et légèrement caramélisée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C. Préparez les ingrédients : zestez l'orange et le citron, pressez-les et réservez les jus séparément. Émincez finement l'échalote et hachez l'ail en petits cubes.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer pendant 3 à 4 minutes, sans coloration. Ils doivent sentir bon sans brunir.
Saisissez le tendron de veau sur toutes ses faces dans la cocotte, à chaleur soutenue, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Travaillez face après face sans laisser les sucs brûler.
Retirez temporairement la viande. Baissez le feu, saupoudrez le sucre roux dans la cocotte et laissez-le fondre sans remuer excessivement. Penchez la cocotte si nécessaire : le caramel doit être homogène et ambré, jamais noir.
Remettez délicatement le tendron dans la cocotte. Versez d'abord les jus d'orange et de citron filtrés, en filet contre la paroi, pour déglacer le caramel. Ajoutez ensuite les zestes réservés.
Couvrez la cocotte et enfournez-la sur une grille au centre du four pour 2h30 à 150°C. En fin de cuisson, la viande doit être moelleuse et se détacher légèrement sous la pointe du couteau.
À mi-cuisson, sortez rapidement la cocotte et vérifiez le niveau de liquide. Si la sauce s'est trop évaporée, ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude ou un peu de bouillon, puis mélangez délicatement sans défaire la viande.
En fin de cuisson, retirez le couvercle et remettez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux, puis laissez réduire la sauce pendant environ 10 minutes en mêlant les sucs au beurre. Elle doit devenir nappante et brillante.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer la viande 5 minutes hors du feu, sous une feuille de papier aluminium. Tranchez ou effilochez le tendron en conservant les jus, puis servez chaud, nappé de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau Lorrain à la Vanille
Petits pots chocolat amande
Blanc-manger à la noix de coco
Gâteau Intense Mélasse et Épices Brunes
Gâteau Reine des Reinettes & Cannelle
Mousse aux fraises aérienne
Pastis Gascon aux Pommes
Nuage de Mascarpone aux Fruits Rouges
Suprêmes de pomelo acidulés à la menthe
Terrine de baies rouges intensément fruitée
Pommes sous nuage de meringue
Gâteau de riz au safran
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tendron avec des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri, dont la texture douce accompagne la sauce sans masquer les agrumes. Une salade d'endives et de fenouil à l'orange apporte une fraîcheur légèrement amère. Un vin blanc sec à chair mûre, comme un chardonnay légèrement boisé, peut accompagner le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les morceaux, puis placez-les dans un récipient hermétique avec toute la sauce. Au réfrigérateur, ils se gardent jusqu'au lendemain ; les parfums d'agrumes seront plus présents, et le beurre figé permettra de retirer facilement l'excédent de gras. Si le récipient est ouvert, appliquez un film alimentaire directement au contact de la préparation. Réchauffez doucement à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans brûler les sucres. Pour une conservation plus longue, placez la viande et son jus dans un sac hermétique au congélateur. Décongelez au réfrigérateur, puis réchauffez progressivement à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
