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1
Préchauffez le four à 150°C. Préparez les ingrédients : zestez l'orange et le citron, pressez-les et réservez les jus séparément. Émincez finement l'échalote et hachez l'ail en petits cubes.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer pendant 3 à 4 minutes, sans coloration. Ils doivent sentir bon sans brunir.
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3
Saisissez le tendron de veau sur toutes ses faces dans la cocotte, à chaleur soutenue, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Travaillez face après face sans laisser les sucs brûler.
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4
Retirez temporairement la viande. Baissez le feu, saupoudrez le sucre roux dans la cocotte et laissez-le fondre sans remuer excessivement. Penchez la cocotte si nécessaire : le caramel doit être homogène et ambré, jamais noir.
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5
Remettez délicatement le tendron dans la cocotte. Versez d'abord les jus d'orange et de citron filtrés, en filet contre la paroi, pour déglacer le caramel. Ajoutez ensuite les zestes réservés.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez-la sur une grille au centre du four pour 2h30 à 150°C. En fin de cuisson, la viande doit être moelleuse et se détacher légèrement sous la pointe du couteau.
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7
À mi-cuisson, sortez rapidement la cocotte et vérifiez le niveau de liquide. Si la sauce s'est trop évaporée, ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude ou un peu de bouillon, puis mélangez délicatement sans défaire la viande.
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8
En fin de cuisson, retirez le couvercle et remettez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux, puis laissez réduire la sauce pendant environ 10 minutes en mêlant les sucs au beurre. Elle doit devenir nappante et brillante.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer la viande 5 minutes hors du feu, sous une feuille de papier aluminium. Tranchez ou effilochez le tendron en conservant les jus, puis servez chaud, nappé de sauce.