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1
Préchauffez le four à 150°C puis préparez tous vos ingrédients : zestez l'orange et le demi-citron, pressez-les et réservez les jus séparément pour contrôler l'acidité, émincez finement l'échalote et hachez l'ail en petits cubes pour qu'ils libèrent leurs arômes sans brûler.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes afin d'extraire leur parfum tout en conservant une texture fondante.
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3
Saisissez le tendron de veau sur toutes ses faces dans la cocotte pour obtenir une belle coloration dorée qui va développer des notes caramélisées. Travaillez par faces en maintenant une chaleur soutenue mais sans brûler pour préserver les sucs.
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4
Retirez temporairement la viande, baissez le feu et saupoudrez le sucre roux uniformément dans la cocotte. Laissez-le fondre en surveillant sans remuer excessivement : penchez la casserole si besoin pour homogénéiser le caramel et obtenez une belle teinte ambrée.
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5
Remettez délicatement le tendron dans la cocotte, puis versez d'abord les jus d'orange et de citron filtrés en filet contre la paroi pour déglacer le caramel; la réaction va délier les sucs et créer une sauce brillante. Ajoutez les zestes réservés pour renforcer les parfums d'agrumes.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez pour une cuisson lente de 2h30 à 150°C. Cette cuisson douce va attendrir les fibres du tendron : la viande doit devenir moelleuse et se détacher légèrement à la pointe du couteau. Posez la cocotte sur une grille au centre du four pour une chaleur homogène.
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7
À mi-cuisson, sortez rapidement la cocotte et vérifiez le niveau de liquide : si la sauce s'est trop évaporée, ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude ou un peu de bouillon pour maintenir une humidité suffisante ; mélangez délicatement pour répartir le jus sans défaire la viande.
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8
En fin de cuisson, retirez le couvercle et remettez la cocotte sur feu moyen sur la cuisinière. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez la sauce réduire doucement pendant environ 10 minutes en mêlant les sucs au beurre pour émulsionner et obtenir une consistance nappante et brillante.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Laissez reposer la viande 5 minutes hors du feu sous une feuille de papier aluminium, puis tranchez ou effilochez le tendron en conservant les jus. Servez chaud nappé du caramel d'agrumes, accompagné d'une purée onctueuse ou de légumes rôtis pour contraster les textures.