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Cette tarte tatin associe des fruits cuits sous une pâte feuilletée, puis retournés après cuisson : la rhubarbe apporte une acidité nette, la banane une texture moelleuse et une douceur caramélisée. Une meringue fondante est ajoutée sur la tarte encore tiède et dorée au chalumeau ou sous le gril. Le résultat repose sur trois contrastes : le feuilletage croustillant, les fruits tendres enrobés de caramel et la meringue légère, brillante et légèrement brûlée en surface.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre du four.
Laver la rhubarbe, retirer les extrémités et la couper en tronçons d’environ 2 cm. Éplucher légèrement les tiges si elles sont très fibreuses.
Peler la banane, la couper en rondelles épaisses et réserver séparément.
Dans une poêle large à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le sucre, puis laisser former un caramel blond en remuant doucement, jusqu’à l’apparition de reflets ambrés, sans le laisser brûler.
Ajouter la rhubarbe au caramel et cuire 4 à 5 minutes en remuant pour enrober les morceaux. Le jus doit se mêler au caramel, tandis que la rhubarbe reste en morceaux.
Ajouter délicatement les rondelles de banane et poursuivre la cuisson une à deux minutes. Les fruits doivent être chauds et enrobés, sans que la banane se délite.
Transvaser les fruits caramélisés dans un moule à tarte à bords bas. Répartir régulièrement les morceaux et le jus.
Dérouler la pâte feuilletée sur les fruits. Rentrer les bords à l’intérieur du moule en pressant légèrement, puis piquer le centre avec une fourchette.
Enfourner 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée. Couvrir d’une feuille d’aluminium si elle colore trop vite, puis vérifier que le dessous est cuit.
Pendant la cuisson, monter le blanc d’œuf en neige ferme, en commençant à petite vitesse puis en augmentant progressivement. Quand il prend du volume, incorporer le sucre glace en trois fois, jusqu’à obtenir une meringue brillante aux pics fermes.
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 2 minutes. La retourner rapidement sur une assiette plate, puis décoller les sucs avec une spatule fine s’ils adhèrent au moule.
Étaler ou pocher la meringue sur la tarte encore tiède. Dorer rapidement au chalumeau ou passer la tarte quelques minutes sous le gril très chaud, en surveillant constamment jusqu’à l’apparition de pointes brûlées.
Laisser tiédir la tarte meringuée une quinzaine de minutes avant de la couper. Servir tiède.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec une crème fouettée légèrement vanillée, dont le gras tempère l’acidité de la rhubarbe. Un coulis de fraise ou de fruits rouges peu sucré renforce le contraste fruité. Une glace au yaourt ou au citron vert apporte une fraîcheur lactée, tandis qu’une infusion de verveine accompagne agréablement la fin du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la tarte dans les heures qui suivent sa préparation pour préserver le croustillant de la pâte avant qu’elle ne s’imbibe du jus des fruits. Conservez les morceaux restants dans une boîte hermétique, à température ambiante, afin de protéger la meringue de l’humidité. Le lendemain, la rhubarbe sera plus fondante et le contraste des textures diminuera. Ne congelez pas cette tarte : la meringue et la pâte feuilletée perdraient leur tenue à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
