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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre du four pour éviter une coloration excessive du fond.
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2
Laver la rhubarbe, éliminer les extrémités et la découper en tronçons réguliers d’environ 2 cm pour assurer une cuisson uniforme ; si les tiges sont très fibreuses, éplucher légèrement la surface avec un économe.
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3
Peler la banane et la couper en rondelles épaisses ; réserver séparément pour ajouter les bananes au bon moment afin qu’elles conservent une texture fondante sans se réduire en purée.
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4
Dans une poêle large et à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter la majeure partie du sucre pour créer un léger caramel ambré : laisser colorer sans brûler en remuant doucement avec une spatule en bois.
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5
Lorsque le caramel commence à prendre une teinte dorée, incorporer d’abord la rhubarbe pour la saisir : cuire 4 à 5 minutes en remuant pour enrober chaque morceau et permettre au jus de se mêler au caramel tout en laissant la rhubarbe se tenir.
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6
Ajouter ensuite délicatement les rondelles de banane dans la poêle et poursuivre la cuisson une à deux minutes : l’objectif est de les réchauffer et de les enrober sans qu’elles se délitent, en maintenant une texture moelleuse.
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7
Transvaser les fruits caramélisés dans un moule à tarte à bords bas en répartissant uniformément le jus et les morceaux afin d’obtenir une couche homogène qui constituera le fond une fois retournée.
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8
Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur les fruits ; rentrer les bords à l’intérieur du moule en pressant légèrement pour sceller et éviter les fuites de jus pendant la cuisson, puis piquer légèrement la pâte à l’aide d’une fourchette au centre pour limiter les poches d’air.
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9
Enfourner pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée ; surveiller la cuisson et couvrir d’une feuille d’aluminium si la surface dore trop vite pour permettre une cuisson complète du dessous.
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10
Pendant la cuisson, monter le blanc d’œuf en neige ferme : commencer à petite vitesse puis augmenter progressivement ; lorsque les blancs prennent du volume, incorporer le sucre glace en trois fois pour obtenir une meringue brillante et satinée avec des pics fermes.
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11
Dès la sortie du four, laisser reposer la tarte 2 minutes puis démouler en la retournant rapidement sur une assiette plate pour révéler le verso caramélisé ; si des sucs collent, décoller délicatement avec une spatule fine.
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12
Étaler ou pocher la meringue sur la tarte encore tiède en réalisant des motifs pour retenir la chaleur, puis dorer la surface à l’aide d’un chalumeau pour obtenir des pointes brûlées ou passer quelques minutes sous le gril très chaud en surveillant constamment pour ne pas brûler la meringue.
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13
Laisser tiédir la tarte meringuée une quinzaine de minutes pour que les textures se stabilisent avant de couper ; servir tiède pour profiter du contraste entre le caramel acidulé de la rhubarbe, la douceur de la banane et la meringue aérienne.