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La tarte Tatin est une tarte renversée : les pommes cuisent d'abord dans un caramel au beurre, puis sont recouvertes de pâte brisée avant le passage au four. Au démoulage, les fruits caramélisés se retrouvent sur le dessus et la pâte forme une base croustillante. Cette version associe des pommes fondantes, un caramel ambré et une note de beurre noisette, équilibrés par un peu de jus de citron. Les quartiers doivent s'attendrir tout en gardant leur forme, afin de rester visibles après le retournement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Rassembler les ingrédients, puis préparer une poêle ou un moule à tarte propre et sec, idéalement en fonte ou en métal allant au four.
Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers, puis retirer le cœur et les pépins. Arroser aussitôt les quartiers de jus de citron : ils doivent rester clairs.
Dans la poêle sur feu moyen, faire fondre le beurre coupé en dés. Le laisser blondir légèrement jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette, sans prendre une teinte brune.
Ajouter le sucre au beurre fondu et chauffer sans remuer vigoureusement. Surveiller jusqu'à obtenir un caramel ambré, sans amertume ; si besoin, incliner doucement la poêle pour répartir le sucre.
Quand le caramel est doré et brillant, disposer les quartiers côté bombé vers le bas, serrés sans être tassés. Cuire à feu doux environ 8–10 minutes, en les arrosant parfois de caramel, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir sans se disloquer.
Pendant la cuisson des pommes, dérouler la pâte brisée sur un plan fariné et lui donner un diamètre légèrement supérieur à celui de la poêle. La piquer à la fourchette pour limiter les poches d'air.
Préchauffer rapidement la bordure du caramel pour la rendre souple. Poser la pâte sur les pommes, puis rentrer soigneusement les bords dans la poêle avec une spatule ou des doigts humides, afin de sceller le pourtour.
Enfourner la poêle au centre du four pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 5 minutes hors du feu. Glisser une spatule autour des bords, poser une assiette plate sur la poêle, puis retourner rapidement pour démouler la tarte caramélisée.
Servir la tatin encore tiède. L'accompagner éventuellement de glace vanille ou d'une cuillère de crème fraîche épaisse.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin moelleux ou un cidre doux, dont la fraîcheur équilibre le caramel et souligne la pomme. Une boule de glace vanille ou de crème fraîche épaisse apporte une note lactée et une texture onctueuse. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre peut précéder le dessert. Quelques éclats de fromage bleu peu piquant créent un accord sucré-salé avec la pomme.
Conservation
Comment conserver cette recette
Garder la tarte sous une cloche à température ambiante si elle est consommée dans les heures qui suivent. Une fois refroidie, la placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique : l'humidité ramollira progressivement la pâte. Le lendemain, la réchauffer rapidement dans un four chaud plutôt qu'au micro-ondes pour lui redonner de la tenue et réveiller les arômes de beurre. Pour une conservation plus longue, placer les parts bien à plat dans un contenant rigide, puis les congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
