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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Rassembler les ingrédients, puis préparer une poêle ou un moule à tarte propre et sec, idéalement en fonte ou en métal allant au four.
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2
Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers, puis retirer le cœur et les pépins. Arroser aussitôt les quartiers de jus de citron : ils doivent rester clairs.
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3
Dans la poêle sur feu moyen, faire fondre le beurre coupé en dés. Le laisser blondir légèrement jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette, sans prendre une teinte brune.
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4
Ajouter le sucre au beurre fondu et chauffer sans remuer vigoureusement. Surveiller jusqu'à obtenir un caramel ambré, sans amertume ; si besoin, incliner doucement la poêle pour répartir le sucre.
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5
Quand le caramel est doré et brillant, disposer les quartiers côté bombé vers le bas, serrés sans être tassés. Cuire à feu doux environ 8–10 minutes, en les arrosant parfois de caramel, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir sans se disloquer.
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6
Pendant la cuisson des pommes, dérouler la pâte brisée sur un plan fariné et lui donner un diamètre légèrement supérieur à celui de la poêle. La piquer à la fourchette pour limiter les poches d'air.
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7
Préchauffer rapidement la bordure du caramel pour la rendre souple. Poser la pâte sur les pommes, puis rentrer soigneusement les bords dans la poêle avec une spatule ou des doigts humides, afin de sceller le pourtour.
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8
Enfourner la poêle au centre du four pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
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9
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 5 minutes hors du feu. Glisser une spatule autour des bords, poser une assiette plate sur la poêle, puis retourner rapidement pour démouler la tarte caramélisée.
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10
Servir la tatin encore tiède. L'accompagner éventuellement de glace vanille ou d'une cuillère de crème fraîche épaisse.