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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant ce temps, rassembler tous les ingrédients et préparer votre poêle ou moule à tarte (idéalement en fonte ou métal allant au four) en s'assurant qu'il est propre et sec.
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2
Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers puis retirer le cœur et les pépins. Arroser immédiatement les quartiers d'un filet de jus de citron pour préserver leur couleur et concentrer les arômes fruités.
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3
Dans la poêle posée sur feu moyen, mettre le beurre coupé en dés pour qu'il fonde uniformément. Laisser le beurre blondir légèrement sans le brûler afin de développer des notes noisette qui sublimeront le caramel.
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4
Ajouter le sucre en poudre sur le beurre fondu et chauffer sans remuer vigoureusement ; laisser le mélange prendre une couleur ambrée en surveillant attentivement la cuisson pour éviter l'amertume. Si nécessaire, incliner doucement la poêle pour homogénéiser la cuisson du sucre.
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5
Quand le caramel est doré et brillant, disposer les quartiers de pommes dans la poêle, côté bombé vers le bas, en les serrant légèrement pour obtenir une belle mosaïque. Poursuivre la cuisson à feu doux environ 8–10 minutes en arrosant parfois les fruits du caramel pour qu'ils s'imprègnent et commencent à s'attendrir sans se disloquer.
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6
Pendant que les pommes confisent, dérouler la pâte brisée sur un plan fariné et la façonner pour qu'elle dépasse légèrement du diamètre de la poêle. Piquer la pâte à la fourchette pour éviter les grosses poches d'air à la cuisson.
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7
Préchauffer rapidement la bordure du caramel pour qu'elle soit souple puis poser la pâte sur les pommes en rentrant soigneusement les bords à l'intérieur de la poêle à l'aide d'une spatule ou des doigts humides pour bien sceller le pourtour et éviter les fuites de caramel.
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8
Enfourner la poêle au centre du four pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Surveiller la coloration et, si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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9
Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que le caramel se stabilise et que la tarte soit plus facile à démouler. Glisser une spatule autour des bords pour décoller puis, en posant une assiette plate sur la poêle, retourner d'un geste sûr et rapide pour démouler la tarte caramélisée.
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10
Servir la tatin encore tiède pour apprécier la pâte croustillante et les pommes fondantes nappées de caramel. Accompagner éventuellement d'une glace vanille ou d'une cuillère de crème fraîche épaisse au moment de déguster.