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La tatin de mangue est une tarte renversée : les tranches de mangue cuisent sous un caramel au beurre, au gingembre et au jus de citron, puis sont recouvertes de pâte feuilletée. Après cuisson, la tarte est retournée pour révéler les fruits fondants et le caramel brillant. Les tranches régulières restent en place, tandis que la pâte apporte un contraste doré et croustillant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur haute et basse, et y poser une plaque vide. Préparer la mangue, le gingembre, le beurre, le sucre, le jus de citron et la pâte.
Peler la mangue au couteau d’office ou à l’économe, puis détailler la chair en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Conserver une extrémité plus ferme pour la manipuler sans la déformer.
Râper le gingembre sur une grille fine ou le ciseler très finement. Presser légèrement la râpe pour récupérer les arômes, puis garder le gingembre à portée de main.
Dans une poêle allant au four ou un moule à tarte en métal épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse puis devienne légèrement noisette. Surveiller sa couleur et réduire le feu si nécessaire.
Ajouter le sucre en pluie sur le beurre fondu et laisser cuire sans remuer vigoureusement. Secouer délicatement la poêle de temps en temps, pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir un caramel ambré homogène.
Hors du feu, incorporer rapidement le gingembre râpé et le jus de citron au caramel en remuant avec une spatule résistante à la chaleur.
Disposer les tranches de mangue en cercles concentriques ou en rangées serrées sur le caramel encore chaud. Les faire légèrement chevaucher pour limiter les espaces et obtenir une surface régulière.
Découper la pâte feuilletée en un cercle légèrement plus grand que la poêle et piquer sa surface à la fourchette. Poser la pâte sur les mangues, rentrer les bords à l’intérieur avec les doigts, puis lisser le dessus.
Enfourner la poêle au centre du four et cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et feuilletée. Si nécessaire, placer quelques minutes sous le gril en surveillant étroitement.
Retirer la poêle du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Passer une spatule autour des bords, poser une assiette de service plus grande que la poêle, puis retourner d’un geste sûr en évitant les brûlures de caramel.
Laisser tiédir légèrement la tatin avant de la découper. Servir les parts avec, si souhaité, une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin moelleux légèrement acidulé équilibre le caramel et accompagne le gingembre sans couvrir la mangue. Une salade de roquette et de pignons grillés apporte amertume et croquant. Du fromage blanc citronné rafraîchit la pâte. Un thé vert au jasmin prolonge les arômes et nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la tatin refroidir complètement, puis placer les restes dans une boîte hermétique. Le lendemain, le gingembre sera plus présent et le caramel aura imbibé le feuilletage, devenu plus moelleux. Pour la réchauffer, passer les parts quelques minutes dans un four chaud. Pour une conservation de plusieurs semaines, les placer dans un contenant hermétique au congélateur, puis les laisser revenir doucement à température avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
