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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur haute et basse) et poser une plaque vide pour stabiliser la chaleur; préparer tous les éléments (mangue, gingembre, beurre, sucre, jus de citron et pâte) afin d'enchaîner rapidement les opérations une fois le caramel prêt.
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2
Peler la mangue avec un couteau d'office ou un économe, puis détailler la chair en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur; conserver une extrémité plus ferme pour faciliter la manipulation et éviter les morceaux trop mous qui se déformeraient à la cuisson.
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3
Râper le gingembre frais sur une grille fine ou le ciseler très finement, puis presser légèrement la râpe pour récupérer les arômes; garder le gingembre à portée de main car il sera incorporé rapidement au caramel.
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4
Dans une poêle allant au four (ou un moule à tarte en métal épais), faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis devienne légèrement noisette; surveiller la coloration pour ne pas brûler et réduire le feu si nécessaire.
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5
Ajouter le sucre en pluie régulière sur le beurre fondu et laisser cuire sans remuer vigoureusement; secouer délicatement la poêle de temps en temps pour répartir la cuisson et obtenir un caramel ambré homogène, en 5 à 7 minutes selon l'intensité du feu.
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6
Hors du feu, incorporer rapidement le gingembre râpé et le jus de citron au caramel en remuant avec une spatule résistante à la chaleur; le citron équilibrera la sucrosité et le gingembre diffusera ses notes épicées sans perdre sa fraîcheur.
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7
Organiser les tranches de mangue en cercles concentriques ou en rangées serrées directement sur le caramel encore chaud, en veillant à bien chevaucher légèrement les morceaux pour limiter les espaces et créer une surface régulière qui tiendra à la cuisson.
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8
Découper la pâte feuilletée en un cercle légèrement plus grand que la poêle, piquer la surface avec une fourchette pour limiter les poches d'air, puis poser la pâte sur les mangues en rentrant les bords à l'intérieur avec les doigts pour sceller; lisser le dessus pour assurer un contact uniforme.
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9
Enfourner la poêle au centre du four et cuire 18 à 22 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et feuilletée; vérifier la coloration et, si besoin, placer quelques minutes sous le grill en surveillant de près pour obtenir une belle caramélisation de la pâte.
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10
Retirer la poêle du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour stabiliser le caramel; passer une spatule autour des bords si nécessaire, poser une assiette de service de diamètre supérieur à la poêle, puis retourner d'un geste sûr et constant pour démouler la tatin en prenant soin de ne pas vous brûler avec le caramel.
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11
Laisser tiédir légèrement la tatin avant de la découper pour que le caramel se fige juste assez; servir des parts accompagnées, si souhaité, d'une boule de glace vanille ou d'une cuillère de crème fraîche épaisse pour contraster les saveurs et les textures.