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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur haute et basse, et y poser une plaque vide. Préparer la mangue, le gingembre, le beurre, le sucre, le jus de citron et la pâte.
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2
Peler la mangue au couteau d’office ou à l’économe, puis détailler la chair en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Conserver une extrémité plus ferme pour la manipuler sans la déformer.
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3
Râper le gingembre sur une grille fine ou le ciseler très finement. Presser légèrement la râpe pour récupérer les arômes, puis garder le gingembre à portée de main.
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4
Dans une poêle allant au four ou un moule à tarte en métal épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse puis devienne légèrement noisette. Surveiller sa couleur et réduire le feu si nécessaire.
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5
Ajouter le sucre en pluie sur le beurre fondu et laisser cuire sans remuer vigoureusement. Secouer délicatement la poêle de temps en temps, pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir un caramel ambré homogène.
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6
Hors du feu, incorporer rapidement le gingembre râpé et le jus de citron au caramel en remuant avec une spatule résistante à la chaleur.
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7
Disposer les tranches de mangue en cercles concentriques ou en rangées serrées sur le caramel encore chaud. Les faire légèrement chevaucher pour limiter les espaces et obtenir une surface régulière.
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8
Découper la pâte feuilletée en un cercle légèrement plus grand que la poêle et piquer sa surface à la fourchette. Poser la pâte sur les mangues, rentrer les bords à l’intérieur avec les doigts, puis lisser le dessus.
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9
Enfourner la poêle au centre du four et cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et feuilletée. Si nécessaire, placer quelques minutes sous le gril en surveillant étroitement.
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10
Retirer la poêle du four et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Passer une spatule autour des bords, poser une assiette de service plus grande que la poêle, puis retourner d’un geste sûr en évitant les brûlures de caramel.
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11
Laisser tiédir légèrement la tatin avant de la découper. Servir les parts avec, si souhaité, une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse.