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Cette crème glacée associe une base de crème anglaise au lait entier, à la crème entière, au jaune d'œuf et à la vanille, puis une purée de fraises fraîches. La cuisson douce épaissit la base sans la faire bouillir ; après refroidissement, la préparation est turbinée ou remuée régulièrement au congélateur. Elle donne une glace riche et onctueuse, marquée par le contraste entre la douceur lactée et la fraîcheur légèrement acidulée de la fraise. La recette peut être réalisée avec ou sans sorbetière.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les fraises sous l'eau froide, essuyez-les avec un torchon propre et retirez les pédoncules. Coupez-les en morceaux, mixez-les en purée lisse sans chauffer la préparation, puis réservez-la au frais dans un bol couvert.
Versez le lait et la crème entière dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'extrait de vanille et chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, sans laisser bouillir. Retirez du feu.
Fouettez le jaune d'œuf et le sucre dans un bol propre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Le sucre doit être en partie dissous.
Versez progressivement le liquide chaud sur le jaune sucré en fouettant sans arrêt. Continuez jusqu'à avoir incorporé tout le mélange lait-crème et obtenu une préparation homogène, chaude et sans grumeaux.
Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, en formant des huit. Retirez du feu quand la crème nappe la spatule, vers 82–85°C, ou laisse une trace nette au dos d'une cuillère.
Versez la crème anglaise dans un récipient froid et couvrez-la d'un film alimentaire au contact. Laissez-la refroidir quelques minutes à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 2 heures. Ne mélangez pas encore la purée de fraises.
Quand la crème anglaise est froide, incorporez délicatement la purée de fraises avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec un peu de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
Avec une sorbetière, versez la préparation dans la cuve préalablement refroidie et turbinez 20–40 minutes, selon l'appareil, jusqu'à obtenir une texture ferme mais onctueuse. Transférez dans un récipient hermétique et congelez 2 heures. Sans sorbetière, placez-la dans un plat peu profond au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant les premières 2 à 3 heures, en grattant les bords.
Sortez la glace 10 à 15 minutes avant de la servir. Formez des boules avec une cuillère à glace trempée dans l'eau chaude, puis décorez avec des fraises fraîches et un filet de coulis. Conservez le restant dans un récipient hermétique au congélateur et consommez-le idéalement sous 2 semaines.
Plats de résistance de saison
Galettes au sarrasin beurrées
Moules crémeuses au curry et à l'ail
Lotte Cajun et sa Fondue de Poireaux Crémeuse
Tomates farcies au chèvre et aux herbes
Canard au sang et sa sauce onctueuse
Poisson à la moutarde à l'ancienne
Poisson blanc au petit-suisse citronné
Poivrons farcis au poulet et fromage fondu
Boudin blanc doré, pommes et foie gras
Galettes de sarrasin
Cabillaud nacré sur fondue de poireaux crémeuse
Escalope en papillote citronnée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec quelques feuilles de menthe et du zeste de citron vert : leur fraîcheur contraste avec la base lactée. Un vin mousseux demi-sec ou un cidre artisanal peu tannique l'accompagne sans masquer la fraise. Ajoutez une tuile aux amandes ou des sablés bretons pour apporter du croquant. Une salade de fruits rouges légèrement macérée au jus d'orange renforce le fruité sans alourdir le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans un récipient hermétique au congélateur dès la fin du turbinage ou du dernier remuage. Posez un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le récipient pour limiter les cristaux de glace. Sortez-la 10 à 15 minutes avant la dégustation afin qu'elle s'assouplisse. Évitez les variations répétées de température, qui dégradent la texture et les arômes. Consommez-la idéalement sous 2 semaines ; elle restera alors plus onctueuse et conservera mieux le parfum de la fraise et de la vanille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
