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1
Commencez par trier les fraises : rincez-les rapidement sous l'eau froide, essuyez-les délicatement avec un torchon propre puis retirez les pédoncules. Coupez-les en morceaux réguliers pour faciliter le mixage, puis réduisez-les en purée lisse à l'aide d'un mixeur ou d'un blender en veillant à ne pas chauffer la préparation; réservez la purée au frais dans un bol couvert pour préserver les arômes.
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2
Dans une casserole à fond épais, versez le lait et la crème entière, ajoutez l'extrait de vanille puis chauffez doucement sur feu moyen jusqu'à ce que des fumées fines commencent à se dégager ; ne laissez surtout pas bouillir. Retirez du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords afin de préserver la texture et le parfum de la vanille.
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3
Pendant que le mélange lait-crème chauffe, préparez la liaison : dans un bol propre, fouettez vigoureusement le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir une couleur plus pâle et une texture un peu épaisse — le sucre doit être partiellement dissous pour assurer une crème anglaise soyeuse.
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4
Versez ensuite un filet du liquide chaud sur le jaune sucré en fouettant constamment pour tempérer l'œuf et éviter la coagulation. Répétez l'opération en versant progressivement la totalité du lait-crème en continuant de mélanger afin d'obtenir un mélange homogène et chaud sans grumeaux.
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5
Remettez la préparation tempérée dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en silicone en formant des huit sur le fond. Surveillez la consistance : la crème nappe la spatule lorsque la température atteint environ 82–85°C ou lorsque le mélange épaissit suffisamment pour laisser une trace nette au dos d'une cuillère. Retirez immédiatement du feu.
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6
Versez la crème anglaise obtenue dans un récipient froid, placez un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir à température ambiante quelques minutes avant de réfrigérer au moins 2 heures afin que la base soit bien froide et que les saveurs se fixent. Ne mélangez pas encore la purée de fraises pour conserver la couleur et la fraîcheur.
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7
Lorsque la crème anglaise est froide, incorporez délicatement la purée de fraises à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements enveloppants pour obtenir une préparation homogène et sans éclairs d'air excessifs. Goûtez et ajustez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire en ajoutant un peu de sucre ou quelques gouttes de jus de citron selon la maturité des fruits.
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8
Si vous utilisez une sorbetière : versez la préparation dans la cuve préalablement refroidie et turbinez selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtention d'une texture ferme mais encore onctueuse, environ 20–40 minutes selon l'appareil. Transférez ensuite la glace dans un récipient hermétique et laissez prendre 2 heures au congélateur pour raffermir. Si vous n'avez pas de sorbetière : placez la préparation dans un plat peu profond au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant les premières 2 à 3 heures à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet pour briser les cristaux et obtenir une texture plus crémeuse.
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9
Pour le service, sortez la glace 10 à 15 minutes avant de dresser pour qu'elle se détende légèrement et devienne plus malléable. Dressez en boules à l'aide d'une cuillère à glace trempée dans l'eau chaude pour des portions nettes, et décorez selon votre goût avec quelques fraises fraîches entières ou en quartiers et un filet de coulis pour renforcer l'arôme fruité. Conservez le restant dans un récipient hermétique au congélateur et consommez idéalement sous 2 semaines pour préserver saveurs et texture.