-
1
Rincez rapidement les fraises sous l'eau froide, essuyez-les avec un torchon propre et retirez les pédoncules. Coupez-les en morceaux, mixez-les en purée lisse sans chauffer la préparation, puis réservez-la au frais dans un bol couvert.
-
2
Versez le lait et la crème entière dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'extrait de vanille et chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, sans laisser bouillir. Retirez du feu.
-
3
Fouettez le jaune d'œuf et le sucre dans un bol propre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement. Le sucre doit être en partie dissous.
-
4
Versez progressivement le liquide chaud sur le jaune sucré en fouettant sans arrêt. Continuez jusqu'à avoir incorporé tout le mélange lait-crème et obtenu une préparation homogène, chaude et sans grumeaux.
-
5
Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, en formant des huit. Retirez du feu quand la crème nappe la spatule, vers 82–85°C, ou laisse une trace nette au dos d'une cuillère.
-
6
Versez la crème anglaise dans un récipient froid et couvrez-la d'un film alimentaire au contact. Laissez-la refroidir quelques minutes à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 2 heures. Ne mélangez pas encore la purée de fraises.
-
7
Quand la crème anglaise est froide, incorporez délicatement la purée de fraises avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec un peu de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
-
8
Avec une sorbetière, versez la préparation dans la cuve préalablement refroidie et turbinez 20–40 minutes, selon l'appareil, jusqu'à obtenir une texture ferme mais onctueuse. Transférez dans un récipient hermétique et congelez 2 heures. Sans sorbetière, placez-la dans un plat peu profond au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant les premières 2 à 3 heures, en grattant les bords.
-
9
Sortez la glace 10 à 15 minutes avant de la servir. Formez des boules avec une cuillère à glace trempée dans l'eau chaude, puis décorez avec des fraises fraîches et un filet de coulis. Conservez le restant dans un récipient hermétique au congélateur et consommez-le idéalement sous 2 semaines.