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Cette tatin associe des pommes confites au caramel, des tranches de magret de canard, du foie gras et une pâte feuilletée dorée. Le montage se fait à l'envers : les pommes sont placées au fond du moule, puis le magret, le foie gras et la pâte sont ajoutés avant la cuisson. Au démoulage, la pâte forme la base croustillante, tandis que les pommes caramélisées apparaissent au-dessus. Le magret apporte une note salée et charnue, contrebalancée par le sucre des pommes ; le foie gras devient fondant au contact de la chaleur. Le plat se sert immédiatement, en entrée, pour conserver le contraste entre la pâte croustillante, les pommes moelleuses et la garniture encore chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four, et placez une grille au centre. Préparez les ingrédients pendant le préchauffage.
Épluchez les pommes, retirez le coeur et les pépins, puis taillez-les en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur. Réservez-les sur une assiette.
Dans une poêle large à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajoutez le sucre. Inclinez la poêle pour répartir le caramel et laissez-le devenir ambré sans remuer vigoureusement, avant qu'il ne fonce et ne devienne amer.
Baissez le feu et disposez les pommes en une seule couche dans le caramel. Laissez-les confire 6 à 8 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Retirez-les avec une spatule et réservez-les hors de la poêle, puis essuyez l'excédent de caramel si nécessaire.
Préchauffez une autre poêle à feu moyen-élevé, sans matière grasse. Entaillez la peau du magret en croisillons sans couper la chair, salez et poivrez cette face, puis posez-la dans la poêle. Cuisez 6 minutes sans déplacer le magret, en évacuant la graisse si elle devient trop abondante. Retournez-le et poursuivez 4 minutes pour une cuisson rosée, ou 1 à 3 minutes de plus. Retirez-le, laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, puis tranchez-le en morceaux épais et réguliers.
Beurrez légèrement le fond d'un moule à tarte individuel, ou d'un moule unique pour plusieurs portions, avec le reste du beurre. Ajoutez éventuellement une fine buée de caramel réservé, puis disposez les pommes en rosace ou en couches serrées, en comblant les trous.
Rangez les tranches de magret sur les pommes en les superposant légèrement. Répartissez dessus le foie gras froid, coupé en morceaux ou en tranches épaisses.
Déroulez la pâte feuilletée et recouvrez la préparation. Rentrez les bords vers l'intérieur du moule pour la sceller, puis piquez légèrement la pâte en quelques endroits avec la pointe d'un couteau. Badigeonnez-la d'un peu d'oeuf battu si vous souhaitez une surface plus brillante.
Enfournez sur la grille centrale pendant 18 à 22 minutes. La pâte doit être bien dorée et feuilletée. Si elle colore trop vite, baissez légèrement la température ou couvrez-la de papier aluminium pendant les dernières minutes.
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 4 à 6 minutes hors du moule. Passez si nécessaire la lame d'un couteau entre la pâte et le bord, posez une assiette légèrement plus grande sur le moule, puis retournez-le d'un geste sûr pour démouler la tarte.
Servez immédiatement, avec une salade amère ou un mesclun assaisonné d'une vinaigrette légère au vinaigre de Xérès. Proposez également un vin rouge fruité et structuré.
Des salades pour accompagner
Salade acidulée pamplemousse, ananas et Paris
Taboulé Frais à l'Agneau et Pois Chiches
Salade de Farfalle à la Feta
Salade fraîcheur mangue, avocat et coriandre
Salade du Médoc au chèvre frais
Salade terre-mer saumon et magret fumé
Vinaigrette Veloutée Miel et Moutarde
Crabe Acidulé à la Mangue et Avocat
Salade de pêches au thon
Salade brésilienne
Poivrons rouges marinés à l'ail et persillade
Vinaigrette Figues, Foie Gras et Noix
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tatin avec des pommes rôties légèrement acidulées, qui prolongent le fruité sans ajouter de lourdeur. Un vin liquoreux peu boisé et suffisamment acidulé accompagne le foie gras tout en rafraîchissant le palais. En entrée, une salade de jeunes pousses au vinaigre de cidre et aux noix apporte amertume et croquant. Une poire pochée au vin épicé convient en dessert, grâce à son jus acidulé et à sa rondeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les sucs du foie gras auront davantage imprégné les pommes, mais la pâte aura perdu de son croustillant. Réchauffez les parts au four traditionnel, à température douce, pour raffermir la pâte sans dessécher le magret. N'utilisez pas le micro-ondes, qui ramollirait la pâte et altérerait la texture du foie gras. Pour une garde longue, placez les portions dans un sac de congélation en chassant le maximum d'air. Décongelez-les doucement au réfrigérateur, puis repassez-les au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
