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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la tarte tatin ; pendant que le four chauffe, préparez tous les ingrédients pour gagner du temps et travailler sereinement.
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2
Épluchez les pommes, retirez le coeur et les pépins, puis taillez-les en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent de manière uniforme et conservent une belle tenue après caramélisation. Réservez-les sur une assiette.
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3
Dans une poêle large et à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez le sucre ; sans remuer vigoureusement, laissez le mélange prendre une couleur ambrée en surveillant bien pour éviter l'amertume : inclinez la poêle pour répartir le caramel de façon homogène.
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4
Baissez le feu et disposez les tranches de pommes en une seule couche dans le caramel chaud ; laissez-les confire doucement 6 à 8 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson pour obtenir une jolie caramélisation sur les deux faces tout en préservant leur moelleux. Retirez ensuite les pommes avec une spatule et réservez hors de la poêle. Essuyez rapidement la poêle si nécessaire pour retirer l'excédent de caramel avant de cuire le magret.
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5
Préchauffez une nouvelle poêle à feu moyen-élevé sans ajout de matière grasse ; entaillez la peau du magret en croisillons légers (sans couper la chair) pour faciliter la fonte de la graisse, salez et poivrez la face grasse. Posez le magret côté peau dans la poêle chaude et laissez cuire 6 minutes sans le déplacer afin d'obtenir une croûte croustillante ; évacuez régulièrement la graisse rendue si elle devient trop abondante. Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 minutes pour une cuisson rosée, ou ajustez de 1 à 3 minutes de plus si vous préférez une cuisson plus soutenue. Retirez le magret, laissez-le reposer 5 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent, puis tranchez-le en morceaux épais et réguliers.
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6
Beurrez légèrement le fond d'un moule à tarte individuel (ou un moule unique pour plusieurs portions) pour faciliter le démoulage et ajoutez éventuellement une fine buée de caramel réservé si vous voulez renforcer le goût sucré-salé ; disposez ensuite les tranches de pommes en rosace ou en couches serrées au fond, en veillant à combler les trous pour un rendu esthétique et compact.
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7
Rangez par-dessus les tranches de magret de manière harmonieuse, en superposant légèrement les morceaux pour qu'ils tiennent à la découpe, puis répartissez des morceaux ou dés de foie gras froid et coupé en tranches épaisses sur le magret, en gardant à l'esprit que le foie gras fondra légèrement à la cuisson et apportera onctuosité et richesse.
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8
Déroulez la pâte feuilletée et recouvrez le tout en rentrant soigneusement les bords vers l'intérieur du moule pour sceller la préparation ; piquez légèrement la surface à quelques endroits avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et badigeonnez d'un peu d'oeuf battu si vous souhaitez une couleur plus brillante.
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9
Enfournez sur la grille centrale pendant 18 à 22 minutes, surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et feuilletée. Si le dessus colore trop vite, baissez légèrement la température ou couvrez d'un papier aluminium les dernières minutes.
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10
Sortez la tatin du four et laissez-la reposer 4 à 6 minutes hors du moule afin que les sucs se stabilisent et facilitent le démoulage ; passez la lame d'un couteau entre la pâte et le bord du moule si nécessaire, puis posez une assiette légèrement plus grande que le moule dessus et retournez d'un geste sûr pour démouler la tarte en une seule fois.
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11
Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud du magret et du foie gras fondant avec la pâte croustillante : accompagnez d'une salade amère ou d'un mesclun assaisonné d'une vinaigrette légère au vinaigre de Xérès pour équilibrer les saveurs, et proposez un vin rouge fruité et structuré en accord.