Salade de homard frais et framboises acidulées

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez-y les queues de homard et laissez cuire 8 minutes à frémissement régulier, jusqu'à ce que la chair soit ferme mais tendre. Retirez-les, plongez-les dans un bain d'eau glacée, puis égouttez-les et laissez-les tiédir sur une grille.

Ouvrez la carapace de chaque queue avec un couteau ou des ciseaux de cuisine, en la scindant sur le dos. Retirez la chair en un seul morceau, éliminez le nerf central s'il est présent, puis coupez-la en morceaux généreux de taille moyenne. Réservez sur une assiette froide.

Lavez soigneusement le mesclun sous un filet d'eau froide. Essorez-le dans une centrifugeuse ou tapotez-le dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement sec, puis répartissez les feuilles sur un grand plat ou dans un saladier.

Pressez une partie du citron pour recueillir le jus. Écrasez une partie des framboises à la fourchette, en gardant quelques morceaux, puis réservez les autres. Incorporez le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le miel, le sel, le poivre et le jus de citron. Émulsionnez jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante, puis rectifiez si nécessaire avec un peu de miel ou de jus de citron.

Déposez le mesclun au fond du saladier, puis répartissez les morceaux de homard tièdes. Ajoutez les framboises réservées si vous le souhaitez, en veillant à ce que chaque portion contienne une part équilibrée de homard et de feuilles.

Nappez la salade d'un filet de vinaigrette, en commençant par une petite quantité pour enrober les feuilles sans les détremper. Mélangez délicatement avec deux cuillères ou avec les mains propres, en soulevant le mesclun pour préserver les morceaux de homard.

Placez la salade assemblée au réfrigérateur pendant 10 minutes. Sortez-la 2 minutes avant de servir, puis dressez-la immédiatement pour préserver le croquant du mesclun.