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Cette tatin associe des tranches de foie gras poêlées à un caramel au sucre roux et au beurre, puis les retourne sur du pain brioché légèrement toasté. Le foie gras reste moelleux au centre, tandis que la brioche absorbe le jus caramélisé et forme une base dorée. Le sel et le poivre équilibrent la douceur du caramel dans cette entrée sucrée-salée, à servir dès le démoulage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Placez une grille au centre.
Coupez le foie gras très froid en tranches épaisses d’environ 2 cm. Essuyez-les légèrement avec du papier absorbant.
Choisissez une poêle passant (idéalement en fonte ou en acier) au four, de diamètre adapté au pain brioché. Faites-y fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, puis baissez légèrement la flamme sans le laisser brunir.
Ajoutez le sucre roux sur le beurre fondu. Laissez-le fondre sans remuer énergiquement ; inclinez et tournez ponctuellement la poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré clair, sans le brûler.
Disposez les tranches de foie gras dans le caramel chaud, puis assaisonnez-les de sel et de poivre noir. Faites cuire à feu moyen-doux 2 à 3 minutes : la surface doit colorer, tandis que le cœur reste moelleux.
Pendant ce temps, tranchez le pain brioché en tranches épaisses d’environ 1,5 à 2 cm. Toastez-les légèrement au grille-pain ou dans une poêle sèche ; elles doivent garder du corps sans absorber excessivement le jus.
Rangez les tranches de pain brioché, mie vers le bas, sur le foie gras. Appuyez légèrement pour imprégner la mie de caramel, puis récupérez l’excédent sur les bords avec une cuillère pour napper le pain.
Enfournez la poêle 4 à 6 minutes. Surveillez le pain : le dessus doit être doré et croustillant, tandis que le foie gras finit de cuire sans se liquéfier complètement.
Sortez la poêle du four et laissez reposer 1 à 2 minutes. Passez une lame fine entre la paroi et la préparation, puis retournez-la sur une assiette chaude pour démouler la tatin.
Servez immédiatement et découpez les parts avec un couteau chaud. Accompagnez-les éventuellement de salade verte, de compotée d’oignon ou de pain grillé pour terminer le jus caramélisé.
Plats de résistance de saison
Tomates farcies au bœuf braisé
Lotte nacrée à la crème de champignons
Œufs à la crème et au Marsala
Purée de panais soyeuse au beurre
Brandade de pois cassés aillée
Truites nacrées au cidre et échalotes
Poisson blanc citronné rapide
Pomme de terre rôtie au chili con carne
Truite saumonée nacrée et crème de framboises
Courgettes farcies au trio de fromages
Purée de courgettes crémeuse
Cervelles de mouton au coulis de tomate
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tatin avec un Sauternes ou un vin liquoreux des Coteaux du Layon, dont l’acidité équilibre le gras. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de xérès apporte fraîcheur et croquant. Des pommes poêlées prolongent la douceur, tandis qu’un dessert aux agrumes ou une poire pochée termine le repas sur une note plus fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la tatin bien froide au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement étanche. Après quelques heures, le sucre et les épices imprègnent davantage la mie de la brioche. Protégez la garniture avec un film alimentaire au contact pour limiter son ternissement et préserver les arômes. Le lendemain, réchauffez très doucement au four : le pain retrouvera sa tenue sans que le foie gras ne rende toute son huile. Pour une garde plus longue, placez le plat bien froid dans un sac hermétique, puis au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
