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Cette tartelette associe une coque de pâte sablée cuite à blanc, une crème pâtissière fondante et des framboises fraîches. La pâte apporte une texture friable et croustillante, la crème adoucit l'acidité du fruit et le sucre glace termine le décor. Le montage se fait une fois la coque complètement refroidie, afin de conserver le contraste entre le sablé et la garniture. Les framboises sont posées au dernier moment pour limiter l'humidité sur la pâte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placer la grille au milieu. Laisser le four atteindre cette température avant d'enfourner.
Fariner légèrement le plan de travail, puis abaisser la pâte sablée à environ 3 mm d'épaisseur, du centre vers les bords. Foncer un moule à tartelette de 12 cm de diamètre sans étirer la pâte, puis retirer l'excédent au rouleau ou au couteau.
Piquer régulièrement le fond de pâte avec les dents d'une fourchette. Le couvrir de papier cuisson, puis le lester de billes de cuisson ou de légumes secs pour maintenir la pâte contre le fond et les parois.
Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les bords légèrement caramélisés. À mi-cuisson, vérifier les billes, retirer le papier si nécessaire, puis poursuivre 2 à 3 minutes pour sécher le fond.
Sortir la tartelette du four et la laisser refroidir sur une grille. Attendre que la coque soit complètement froide avant de la manipuler et d'y déposer la crème pâtissière.
Si vous préparez la crème pâtissière maison, chauffer le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule, puis cuire à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre, couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais, jusqu'à obtenir une crème ferme et brillante.
Garnir la tartelette à la poche à douille, avec une douille lisse ou cannelée, en déposant une couche régulière de crème pâtissière. Commencer au centre et progresser vers l'extérieur, puis lisser éventuellement avec une spatule coudée.
Choisir des framboises fermes et non détrempées, puis les disposer aussitôt sur la crème. Commencer par le pourtour et les serrer légèrement pour former une mosaïque, ou réaliser une rosace concentrique.
Juste avant de servir, tamiser finement le sucre glace au-dessus des framboises avec une petite passoire. Conserver la tartelette au réfrigérateur sur une grille pendant au maximum 4 heures pour préserver le croustillant de la pâte et la fraîcheur des fruits.
Plats de résistance de saison
Pounti rustique aux blettes et lardons fumés
Saumon croustillant aux poivrons
Lotte au Sancerre
Tomates farcies au bœuf
Thon à l’irlandaise et purée à l’oignon
Gambas au gingembre et citron vert
Courgettes farcies gratinées et sauce
Pâté lorrain au Riesling
Pommes de terre Sarladaises
Écrasé de brocoli et pommes de terre au beurre
Thon maréchal aux poivrons et ail
Rognons de porc sauce Madère
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tartelette avec un biscuit sec légèrement beurré ou une tuile aux amandes pour prolonger le croquant du sablé. Une compotée de fruits rouges réduite au miel renforce le fruit sans masquer la crème. En fin de repas, un sorbet au citron ou au basilic apporte une note fraîche qui équilibre la garniture. La salade de jeunes pousses et d'agrumes reste possible si vous souhaitez une touche acidulée entre les bouchées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tartelettes montées au réfrigérateur, dans une boîte bien fermée, pendant au maximum 4 heures. Placez-les sur une grille pour limiter l'humidité sous la pâte et les isoler des odeurs du réfrigérateur. Ne couvrez pas directement les framboises avec un film, qui risquerait d'écraser les fruits. La crème se stabilise au frais, mais l'humidité migre progressivement vers le sablé, qui perd alors son croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
