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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte; placer la grille au milieu du four et laisser l'appareil atteindre la température indiquée avant d'enfourner pour éviter un choc thermique sur la pâte.
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2
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sablée à environ 3 mm d'épaisseur avec un rouleau en effectuant des mouvements réguliers du centre vers les bords; foncer délicatement un moule à tartelette de 12 cm de diamètre en veillant à ne pas trop étirer la pâte pour conserver son croustillant après cuisson, puis retailler l'excédent avec un coup de rouleau ou un couteau.
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3
Piquer le fond de pâte à intervalles réguliers avec les dents d'une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter la formation de bulles; pour un résultat professionnel, chemiser l'intérieur de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs afin de maintenir la pâte bien plaquée contre les parois.
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4
Enfourner pour une cuisson à blanc d'environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée et que les bords soient légèrement caramélisés; à mi-cuisson, vérifier la position des billes et, si nécessaire, retirer le papier et terminer la cuisson 2 à 3 minutes pour sécher le fond.
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5
Sortir délicatement la tartelette du four et laisser reposer sur une grille afin que l'air circule sous la pâte; attendre que la coque soit complètement refroidie avant de la manipuler pour éviter qu'elle ne se fissure et pour que la crème pâtissière conserve sa texture en étant déposée.
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6
Si vous préparez la crème pâtissière maison, réalisez-la en chauffant lait et gousse de vanille, blanchissant jaunes et sucre puis incorporant la fécule; cuire à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement, ajouter une noisette de beurre, couvrir au contact pour éviter la peau et laisser refroidir à température ambiante puis au frais jusqu'à obtenir une consistance ferme et brillante.
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7
Garnir la tartelette avec une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée en déposant une couche régulière de crème pâtissière sur le fond; travailler du centre vers l'extérieur pour obtenir une surface lisse et éviter les bulles, puis lisser éventuellement avec une spatule coudée pour un rendu professionnel.
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8
Choisir des framboises bien fermes et non détrempées; disposer les fruits aussitôt sur la crème en commençant par le pourtour et en serrant légèrement les framboises les unes contre les autres pour créer une mosaïque harmonieuse, ou bien former une rosace concentrique selon l'effet souhaité.
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9
Juste avant de servir, tamiser très finement le sucre glace au-dessus des framboises à l'aide d'une petite passoire pour obtenir un voile léger et uniforme; conserver les tartelettes au réfrigérateur sur une grille pendant au maximum 4 heures afin de préserver le croustillant de la pâte et la fraîcheur des fruits.