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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible et placer la grille au milieu. Laisser le four atteindre cette température avant d'enfourner.
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2
Fariner légèrement le plan de travail, puis abaisser la pâte sablée à environ 3 mm d'épaisseur, du centre vers les bords. Foncer un moule à tartelette de 12 cm de diamètre sans étirer la pâte, puis retirer l'excédent au rouleau ou au couteau.
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3
Piquer régulièrement le fond de pâte avec les dents d'une fourchette. Le couvrir de papier cuisson, puis le lester de billes de cuisson ou de légumes secs pour maintenir la pâte contre le fond et les parois.
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4
Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et les bords légèrement caramélisés. À mi-cuisson, vérifier les billes, retirer le papier si nécessaire, puis poursuivre 2 à 3 minutes pour sécher le fond.
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5
Sortir la tartelette du four et la laisser refroidir sur une grille. Attendre que la coque soit complètement froide avant de la manipuler et d'y déposer la crème pâtissière.
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6
Si vous préparez la crème pâtissière maison, chauffer le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la fécule, puis cuire à feu doux en fouettant jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre, couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais, jusqu'à obtenir une crème ferme et brillante.
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7
Garnir la tartelette à la poche à douille, avec une douille lisse ou cannelée, en déposant une couche régulière de crème pâtissière. Commencer au centre et progresser vers l'extérieur, puis lisser éventuellement avec une spatule coudée.
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8
Choisir des framboises fermes et non détrempées, puis les disposer aussitôt sur la crème. Commencer par le pourtour et les serrer légèrement pour former une mosaïque, ou réaliser une rosace concentrique.
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9
Juste avant de servir, tamiser finement le sucre glace au-dessus des framboises avec une petite passoire. Conserver la tartelette au réfrigérateur sur une grille pendant au maximum 4 heures pour préserver le croustillant de la pâte et la fraîcheur des fruits.