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La tarte vénitienne est une tarte à la pâte brisée garnie d’une crème d’amandes composée d’œuf, de sucre et de beurre. La vanille et le zeste de citron en parfument la garniture, dont la surface devient dorée tandis que le centre reste moelleux. Elle se sert refroidie, après un passage dans le moule puis sur une grille pour que la crème se raffermisse et que les parts se découpent nettement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), en chaleur statique si possible. Placer la grille au centre et préparer le moule.
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncer le moule de 20 cm avec une partie du beurre, ajuster les bords sans les étirer, puis piquer le fond à la fourchette.
Casser l’œuf dans un bol, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne légèrement mousseux et augmente un peu de volume.
Faire fondre doucement le reste du beurre, puis l’incorporer tiède au mélange œuf-sucre en remuant pour ne pas cuire l’œuf. Ajouter la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et le zeste de citron, puis mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une crème homogène, sans grumeaux.
Verser la crème d’amandes sur la pâte et la répartir avec la maryse. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et niveler la surface.
Enfourner au centre du four et cuire 30 à 35 minutes. La surface doit être dorée et le centre juste pris, légèrement ferme au toucher. Si la pâte colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 20 à 30 minutes dans le moule. Démouler délicatement, puis laisser refroidir complètement sur une grille avant de servir.
Plats de résistance de saison
Éclade de moules fumée aux aiguilles de pin
Pavés de saumon crème d'aneth et citron
Lotte nacrée aux aubergines et lardons fumés
Saint-Jacques snakées et asperges croquantes
Truite citronnée en papillote
Maquereaux fondants aux oignons confits
Sauce à la Bière Crémeuse aux Échalotes
Fondue savoyarde crémeuse aux trois fromages
Galette ardéchoise fondante
Scampis crémeux à l'estragon et vin blanc
Turbot, Sauce Crème et Fruits de Mer
Sauce Beurre Citronné Onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel légèrement acidulé accompagne la tarte sans masquer l’amande et souligne la vanille et le citron. Une salade de mâche aux agrumes et aux amandes torréfiées apporte fraîcheur et croquant. Un thé noir peu astringent à la bergamote prolonge les notes citronnées. Une crème fouettée légère ou un yaourt grec vanillé adoucit la garniture.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la tarte refroidir complètement, puis la placer dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec. Elle garde ainsi une pâte plus croquante et un cœur moelleux ; le lendemain, les arômes d’amande et de citron seront plus marqués. Pour une conservation plus longue, disposer les parts bien à plat dans un contenant adapté et les congeler. Les laisser revenir à température ambiante quelques heures avant le service pour que la garniture retrouve sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
