Merci !
La lotte à l’Armoricaine est un plat de poisson en sauce, préparé ici avec des tomates, de l’échalote, de l’ail, du vin blanc, du fond de poisson et du cognac. La lotte est d’abord saisie, puis mijote dans cette sauce relevée de piment de Cayenne. Le beurre ajouté hors du feu lui donne une texture brillante et veloutée, tandis que le persil apporte une note fraîche. La chair ferme de la lotte supporte cette cuisson en sauce sans se déliter.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Coupez la queue de lotte en tronçons réguliers d’environ 4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement chaque face.
Pelez et émincez finement l’échalote. Écrasez l’ail, ciselez-le, puis gardez les deux aromates prêts à être utilisés.
Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 20 secondes, rafraîchissez-les, pelez-les et épépinez-les. Coupez la pulpe en petits dés.
Chauffez une sauteuse à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et la moitié du beurre ; attendez que le mélange soit chaud, brillant et commence à mousser.
Ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer à feu doux-moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum sans brunir.
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte côté peau, ou côté chair s’ils n’ont pas de peau. Faites-les dorer 1 à 2 minutes par face, jusqu’à la formation d’une légère croûte.
Retirez la sauteuse du feu, versez le cognac, puis remettez-la rapidement sur le feu. Faites flamber ou réduire pendant une à deux minutes, jusqu’à disparition de l’alcool.
Ajoutez les dés de tomate, versez le vin blanc puis le fond de poisson. Portez à frémissement et grattez le fond de la sauteuse pour détacher les sucs.
Assaisonnez progressivement avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Goûtez si possible et ajustez le piment avec parcimonie.
Baissez le feu au strict minimum et laissez mijoter doucement, sans couvrir, pendant 15 minutes. La sauce doit réduire légèrement et devenir plus onctueuse.
Hors du feu, ajoutez le beurre restant froid, coupé en petits morceaux, ainsi que le persil ciselé. Incorporez-les par mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée.
Servez immédiatement la lotte nappée de sauce chaude. Proposez du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la lotte avec des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf, qui absorbent la sauce tomate. Un muscadet ou un chablis jeune apporte de la fraîcheur. Une salade de mâche aux agrumes convient en entrée ; terminez par une poire pochée au citron vert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la lotte, puis placez-la avec sa sauce dans un récipient en verre hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la surface de la sauce limite la formation d’une pellicule. Le plat peut être congelé dans un sachet hermétique avec son jus. Réchauffez-le ensuite très doucement à la casserole pour éviter de raffermir la chair et de détériorer la sauce au beurre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
