-
1
Coupez la queue de lotte en tronçons réguliers d’environ 4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement chaque face.
-
2
Pelez et émincez finement l’échalote. Écrasez l’ail, ciselez-le, puis gardez les deux aromates prêts à être utilisés.
-
3
Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 20 secondes, rafraîchissez-les, pelez-les et épépinez-les. Coupez la pulpe en petits dés.
-
4
Chauffez une sauteuse à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et la moitié du beurre ; attendez que le mélange soit chaud, brillant et commence à mousser.
-
5
Ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer à feu doux-moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum sans brunir.
-
6
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de lotte côté peau, ou côté chair s’ils n’ont pas de peau. Faites-les dorer 1 à 2 minutes par face, jusqu’à la formation d’une légère croûte.
-
7
Retirez la sauteuse du feu, versez le cognac, puis remettez-la rapidement sur le feu. Faites flamber ou réduire pendant une à deux minutes, jusqu’à disparition de l’alcool.
-
8
Ajoutez les dés de tomate, versez le vin blanc puis le fond de poisson. Portez à frémissement et grattez le fond de la sauteuse pour détacher les sucs.
-
9
Assaisonnez progressivement avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Goûtez si possible et ajustez le piment avec parcimonie.
-
10
Baissez le feu au strict minimum et laissez mijoter doucement, sans couvrir, pendant 15 minutes. La sauce doit réduire légèrement et devenir plus onctueuse.
-
11
Hors du feu, ajoutez le beurre restant froid, coupé en petits morceaux, ainsi que le persil ciselé. Incorporez-les par mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée.
-
12
Servez immédiatement la lotte nappée de sauce chaude. Proposez du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.