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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur statique si possible afin d'obtenir une cuisson uniforme ; placer la grille au centre et préparer le moule pour que tout soit prêt lors du montage.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en veillant à conserver une épaisseur régulière d'environ 3 mm ; foncer un moule beurré de 20 cm en ajustant les bords sans les étirer puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air lors de la cuisson à blanc éventuelle.
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3
Dans un bol, casser l'œuf et le battre avec le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un appareil onctueux et légèrement mousseux : le mélange doit blanchir et augmenter un peu de volume pour garantir une texture légère de la garniture.
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4
Faire fondre le beurre doucement puis l'incorporer tiède au mélange œuf-sucre en remuant continûment pour éviter de cuire l'œuf ; ajouter ensuite la poudre d'amandes, l'extrait de vanille et le zeste de citron, puis mélanger avec une maryse en raclant bien les parois pour obtenir une crème homogène, sans grumeaux, au parfum équilibré.
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5
Verser la crème d'amandes sur la pâte en répartissant uniformément avec la maryse ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et niveler la surface afin d'assurer une cuisson régulière de la garniture.
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6
Enfourner le moule au centre du four et cuire 30 à 35 minutes : surveiller la coloration, la surface doit être dorée et le centre juste pris, légèrement ferme au toucher ; si la pâte dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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7
Sortir la tarte du four et laisser tiédir 20 à 30 minutes dans le moule pour que la garniture se raffermisse et se détache des parois ; démouler délicatement, laisser refroidir complètement sur une grille avant de servir pour obtenir des parts nettes et des textures bien définies.