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La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées cuite à l’envers : les fruits et le caramel sont placés au fond de la poêle, puis recouverts de pâte feuilletée avant la cuisson. Après démoulage, les pommes se retrouvent sur le dessus, fondantes et brillantes, tandis que la pâte reste dorée et croustillante. Le contraste entre le caramel, les fruits moelleux et le feuilletage fait toute sa caractéristique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et laissez-la se détendre pendant la préparation des pommes et du caramel ; elle sera plus souple à manipuler et gonflera mieux à la cuisson.
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers réguliers et retirez les trognons. Coupez en deux les quartiers trop gros pour obtenir des morceaux d’épaisseur homogène qui tiennent dans la poêle.
Dans une poêle allant au four, ou dans un moule à bord haut, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Réduisez légèrement le feu et poursuivez jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, sans le brûler.
Ajoutez le sucre en pluie et mélangez doucement avec une spatule résistante à la chaleur. Laissez-le fondre sans trop remuer au début, puis inclinez la poêle et mélangez jusqu’à obtenir un caramel homogène, ambré et non brûlé.
Rangez les quartiers de pommes serrés dans le caramel, face bombée vers le bas, sans les superposer excessivement. Laissez cuire à feu doux 4 à 6 minutes : ils doivent commencer à s’attendrir et s’imbiber de caramel sans se défaire.
Retirez la poêle du feu. Piquez légèrement le centre de la pâte feuilletée avec une fourchette, puis recouvrez les pommes. Rentrez soigneusement les bords vers l’intérieur du pourtour, sans déchirer la pâte.
Enfournez la poêle sur une grille à mi-hauteur et faites cuire 22 à 28 minutes. La pâte doit être uniformément dorée, croustillante et bien feuilletée ; contrôlez sa coloration en fin de cuisson.
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes. Passez une lame fine entre la pâte et le bord si nécessaire, posez un plat de service sur la poêle, puis retournez fermement l’ensemble pour démouler la tarte.
Laissez tiédir quelques minutes pour que le caramel épaississe légèrement. Servez tiède, éventuellement avec une glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une boule de glace à la vanille apporte fraîcheur et douceur lactée, tout en tempérant le caramel chaud. Un vin moelleux peu alcoolisé accompagne le dessert par sa douceur et son acidité. Un thé noir léger ou un café espresso offre une amertume qui équilibre la finale sucrée. Une salade verte à la vinaigrette acidulée en entrée prépare le palais et allège le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la tarte dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les pommes seront plus fondantes et plus sirupeuses, avec un caramel aux arômes plus marqués, mais la pâte risque de perdre de son croustillant. Ne posez pas de film plastique directement sur les fruits afin de préserver leur nappage brillant. Une fois totalement refroidies, les parts peuvent être placées dans un sac de congélation hermétique et conservées jusqu’à un mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
