Tarte Tatin aux Pommes Caramélisées : Recette Classique et Gourmande
Rien de plus réconfortant qu'une tarte Tatin aux pommes caramélisées pour inviter douceur et convivialité à table. Héritière d'une gourmandise populaire, cette tarte renoue avec les souvenirs d'enfance et les dimanches paresseux : des pommes fondantes baignées d'un caramel blond, emprisonnées sous une pâte dorée qui croustille juste ce qu'il faut. Simple et pourtant si pleine de caractère, la Tatin révèle l'équilibre parfait entre le sucré profond du caramel, la rondeur beurrée et l'acidité légère des pommes, qui garde la préparation fraîche en bouche. À servir tiède pour que les arômes s'expriment, elle se prête aussi bien à un dessert familial qu'à une fin de repas un peu festive sans prétention. Facile d'accès, la recette mise sur des ingrédients du quotidien - pomme, beurre, sucre et pâte brisée - pour garantir un résultat généreux et rassurant. Lancez-vous : le parfum caramélisé qui envahit la cuisine promet une part de plaisir à chaque bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant que le four monte en température, préparez tous les éléments pour travailler rapidement une fois le caramel prêt (pomme épluchée, beurre mesuré, sucre à portée, rouleau et plan de travail farinés).Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Pendant que le four monte en température, préparez tous les éléments pour travailler rapidement une fois le caramel prêt (pomme épluchée, beurre mesuré, sucre à portée, rouleau et plan de travail farinés). -
Étape 2Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers en retirant le cœur et les pépins .
Pour une cuisson uniforme, taillez les quartiers de taille similaire et, si nécessaire, coupez les très gros en deux. Réservez-les au fur et à mesure dans un bol pour éviter qu’ils ne brunissent.Éplucher les pommes, les couper en quartiers réguliers en retirant le cœur et les pépins .
Pour une cuisson uniforme, taillez les quartiers de taille similaire et, si nécessaire, coupez les très gros en deux. Réservez-les au fur et à mesure dans un bol pour éviter qu’ils ne brunissent. -
Étape 3Choisir une poêle ou un moule à tarte tatin allant au four (fonte ou acier épais de préférence) .
Faire fondre doucement le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il commence à mousser mais sans brunir, en remuant pour homogénéiser la matière grasse.Choisir une poêle ou un moule à tarte tatin allant au four (fonte ou acier épais de préférence) .
Faire fondre doucement le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il commence à mousser mais sans brunir, en remuant pour homogénéiser la matière grasse. -
Étape 4Ajouter le sucre en une fois ou en deux fois selon la force du feu, puis augmenter légèrement la chaleur pour lancer la caramélisation .
Surveiller attentivement et remuer la poêle en la faisant tourner plutôt que d’agiter avec une cuillère pour obtenir un caramel ambré uniforme sans brûler. Dès que la couleur devient dorée et que l’odeur de sucre cuit se développe, retirez la poêle du feu pour éviter une caramélisation excessive.Ajouter le sucre en une fois ou en deux fois selon la force du feu, puis augmenter légèrement la chaleur pour lancer la caramélisation .
Surveiller attentivement et remuer la poêle en la faisant tourner plutôt que d’agiter avec une cuillère pour obtenir un caramel ambré uniforme sans brûler. Dès que la couleur devient dorée et que l’odeur de sucre cuit se développe, retirez la poêle du feu pour éviter une caramélisation excessive. -
Étape 5Disposer les quartiers de pommes dans le caramel encore chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant pour former une surface régulière .
Commencez par le pourtour puis comblez le centre afin qu’il n’y ait pas de vide, et placez les quartiers de manière esthétique car ce sera le dessus après retournement.Disposer les quartiers de pommes dans le caramel encore chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant pour former une surface régulière .
Commencez par le pourtour puis comblez le centre afin qu’il n’y ait pas de vide, et placez les quartiers de manière esthétique car ce sera le dessus après retournement. -
Étape 6Remettre la poêle sur feu doux et laisser les pommes mijoter dans le caramel pendant environ 8 à 12 minutes selon la fermeté des fruits : elles doivent s’attendrir tout en conservant une forme, en prenant soin de napper régulièrement le dessus avec le caramel fondu à l’aide d’une spatule ou en inclinant la poêle pour répartir le liquide.Remettre la poêle sur feu doux et laisser les pommes mijoter dans le caramel pendant environ 8 à 12 minutes selon la fermeté des fruits : elles doivent s’attendrir tout en conservant une forme, en prenant soin de napper régulièrement le dessus avec le caramel fondu à l’aide d’une spatule ou en inclinant la poêle pour répartir le liquide.
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Étape 7Pendant ce temps, abaisser la pâte brisée en un disque légèrement plus grand que le diamètre de la poêle sur un plan légèrement fariné .
Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle excessivement et réserver au frais quelques minutes afin de limiter le retrait à la cuisson.Pendant ce temps, abaisser la pâte brisée en un disque légèrement plus grand que le diamètre de la poêle sur un plan légèrement fariné .
Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle excessivement et réserver au frais quelques minutes afin de limiter le retrait à la cuisson. -
Étape 8Retirer la poêle du feu, poser délicatement le disque de pâte sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur avec le dos d’une cuillère pour sceller le bord et emprisonner le caramel .
Faire un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur et ainsi éviter que la pâte ne ramollisse trop.Retirer la poêle du feu, poser délicatement le disque de pâte sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur avec le dos d’une cuillère pour sceller le bord et emprisonner le caramel .
Faire un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur et ainsi éviter que la pâte ne ramollisse trop. -
Étape 9Enfourner la poêle au centre du four préchauffé et cuire 20 à 30 minutes selon votre four, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, légèrement croustillante et que le caramel bouillonne sur les bords. Surveillez la coloration afin d’éviter une surcuisson.Enfourner la poêle au centre du four préchauffé et cuire 20 à 30 minutes selon votre four, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, légèrement croustillante et que le caramel bouillonne sur les bords. Surveillez la coloration afin d’éviter une surcuisson.
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Étape 10À la sortie du four, laissez la tarte reposer 5 minutes pour stabiliser le caramel puis posez une assiette de service plus large que la poêle sur celle-ci .
Avec des gants, maintenez fermement et retournez d’un coup sec pour démouler la tarte, en veillant à ce que les pommes caramélisées restent bien en place. Servez tiède pour apprécier la texture fondante et le nappage brillant, éventuellement accompagné d’une glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse selon votre goût.À la sortie du four, laissez la tarte reposer 5 minutes pour stabiliser le caramel puis posez une assiette de service plus large que la poêle sur celle-ci .
Avec des gants, maintenez fermement et retournez d’un coup sec pour démouler la tarte, en veillant à ce que les pommes caramélisées restent bien en place. Servez tiède pour apprécier la texture fondante et le nappage brillant, éventuellement accompagné d’une glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche épaisse selon votre goût.
Les conseils du chef
Pour obtenir une tarte Tatin sans faute, privilégier des pommes fermes et peu farineuses afin qu'elles tiennent la cuisson sans se réduire en purée, et couper les quartiers de taille régulière pour une cuisson homogène. Utiliser un beurre de bonne qualité et mesurer le sucre avec précision pour éviter un caramel trop amer ou trop clair.
Chauffer le caramel à feu moyen puis réduire pour maintenir une couleur ambrée sans brûler, et remuer délicatement avec une spatule résistante à la chaleur plutôt que de fouetter vigoureusement pour éviter la cristallisation. Disposer les pommes bien serrées permet une belle présentation mais laisser un petit espace si les fruits sont très juteux afin d'éviter un excès de liquide qui détrempe la pâte.
Pour la pâte brisée préférer un léger refroidissement au réfrigérateur si elle devient collante, et piquer légèrement le centre si elle gonfle trop à la cuisson pour conserver du croustillant. Contrôler la coloration de la pâte dans le four et couvrir d'une feuille d'aluminium si elle dore trop vite, puis laisser reposer la tarte quelques minutes hors du feu avant de la retourner pour que le caramel se stabilise et évite les éclaboussures.
Ajuster la cuisson finale selon la puissance de votre four pour obtenir un dessous caramélisé et une pâte bien cuite.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la douceur caramélisée, servez un vin moelleux ou un cidre doux qui apporte une acidité contrôlée pour alléger la longueur en bouche et réveiller les arômes de pomme.
En entrée privilégiez une salade verte légèrement assaisonnée au vinaigre de cidre et quelques noix pour introduire une amertume végétale et du croquant avant la douceur du plat sucré.
En accompagnement chaud, proposez une boule de crème glacée à la vanille ou une quenelle de crème fraîche épaisse pour contraster la chaleur et adoucir la surface caramélisée.
Pour terminer, un thé noir légèrement fumé ou un café espresso relèvera les notes torréfiées du caramel sans alourdir le palais.
Conservation
Cette Tarte Tatin se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.
Cependant, il est important de noter que l'acidité des pommes et la nature du caramel peuvent altérer la texture de la pâte au fil du temps.
Pour préserver le croustillant de la pâte, il est conseillé de la réchauffer légèrement au four avant de servir. Évitez de la laisser à température ambiante trop longtemps, car cela pourrait également affecter la qualité du dessert.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer la pâte brisée par une pâte à tarte sans gluten, et pour une option sans lactose, optez pour un beurre végétal ou une margarine adaptée.
Questions fréquentes
Pourquoi le caramel reste liquide et empêche la pâte de devenir croustillante après la cuisson ?
Pourquoi les quartiers de pommes se défont et deviennent pâteux pendant la cuisson dans la poêle ?
Pourquoi la pâte se détrempe au centre et ne dore pas uniformément sur la tarte retournée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
