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La tarte Tatin est une tarte renversée : les pommes caramélisent au fond du moule, puis la pâte brisée est déposée par-dessus avant la cuisson. Au démoulage, les fruits deviennent la garniture visible, nappée d’un caramel ambré, tandis que la pâte forme une base dorée et croustillante. Cette version se déguste de préférence tiède, quand les pommes sont fondantes et que le caramel reste fluide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Pendant qu’il chauffe, préparer les pommes, le beurre, le sucre, la pâte, le rouleau et le plan de travail fariné.
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en quartiers de taille similaire. Couper les plus gros en deux si nécessaire et réserver les morceaux dans un bol.
Choisir une poêle ou un moule à tarte Tatin allant au four. Faire fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il mousse, sans le laisser brunir.
Ajouter le sucre, augmenter légèrement le feu et laisser caraméliser en faisant tourner la poêle plutôt qu’en remuant à la cuillère. Retirer du feu dès que le caramel devient doré et sent le sucre cuit.
Disposer les quartiers dans le caramel chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant. Commencer par le pourtour, puis remplir le centre pour obtenir une surface régulière, sans vide.
Remettre la poêle sur feu doux et laisser mijoter les pommes 8 à 12 minutes. Les napper régulièrement de caramel en inclinant la poêle ou avec une spatule ; elles doivent s’attendrir tout en gardant leur forme.
Abaisser la pâte brisée en un disque légèrement plus grand que la poêle, sur un plan légèrement fariné. La piquer à la fourchette, puis la réserver quelques minutes au frais.
Retirer la poêle du feu et poser la pâte sur les pommes. Rentrer les bords avec le dos d’une cuillère, puis faire un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfourner la poêle au centre du four préchauffé et cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et légèrement croustillante, avec le caramel bouillonnant sur les bords. Surveiller la coloration.
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes. Poser une assiette plus large sur la poêle, maintenir fermement avec des gants et retourner d’un coup sec. Servir tiède, avec une glace vanille ou de la crème fraîche épaisse.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un cidre doux ou un vin moelleux : leur fraîcheur accompagne le caramel et la pomme sans masquer leurs arômes. Une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse apporte un contraste froid et onctueux à la tarte tiède. Un thé noir légèrement fumé ou un espresso prolonge les notes grillées du caramel.
Conservation
Comment conserver cette recette
La tarte peut rester quelques heures sous une cloche en verre, qui protège le caramel sans ramollir la croûte. Les pommes deviennent plus fondantes et le caramel plus sirupeux avec le repos. Le lendemain, réchauffez-la rapidement dans un four doux plutôt qu’au micro-ondes pour retrouver du croustillant. Si elle est conservée au réfrigérateur, couvrez le récipient de film alimentaire pour la protéger des odeurs. Congelez les parts restantes dans une boîte hermétique. Laissez-les revenir doucement à température ambiante, puis réchauffez-les brièvement avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
