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Cette tarte Tatin associe des poires coupées en deux, un caramel au beurre et au jus de citron, puis une pâte feuilletée déposée sur les fruits avant la cuisson. Une fois retournée, la pâte devient la base croustillante tandis que les poires, cuites dans le caramel, restent fondantes. Le citron apporte une note acidulée qui équilibre la douceur du sucre. Elle se sert tiède ou à température ambiante, en dessert ou au goûter.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer tous les ingrédients ainsi qu’un grand plat de service pour le démoulage final.
Éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis retirer le cœur et les pépins.
Dans une poêle allant au four ou directement dans un moule à tarte tatin, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser, sans le laisser colorer.
Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu. Laisser fondre sans remuer brusquement, puis incliner la poêle ou mélanger doucement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un caramel ambré homogène.
Verser le jus de citron en filet sur le caramel, en faisant attention aux éclaboussures, puis mélanger délicatement.
Disposer les poires, côté bombé vers le bas, en rangs serrés sur le caramel et les tasser légèrement. Laisser pocher 4 à 6 minutes à feu moyen : elles commencent à s’attendrir et à libérer leur jus.
Couper la pâte feuilletée à la taille du moule en conservant un léger débord. La poser sur les poires, puis rentrer soigneusement les bords vers l’intérieur à l’aide d’une spatule.
Piquer la surface de la pâte à quelques endroits, sans perforer trop profondément, pour laisser la vapeur s’échapper sans atteindre la garniture.
Enfourner le moule sur une grille placée au centre et cuire 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante. Surveiller la coloration en fin de cuisson.
Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes. Passer une lame autour du bord si nécessaire, puis retourner rapidement la tarte sur le plat de service en maintenant fermement le moule.
Laisser tiédir légèrement avant de servir, tiède ou à température ambiante, afin que les poires restent fondantes et que le caramel nappe la pâte. Servir éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et floral apporte de la fraîcheur et équilibre la sucrosité du caramel. Une salade de mâche aux noix et au citron peut être servie à côté pour son croquant et sa légère amertume. Un sorbet au citron ou à la bergamote rafraîchit le palais, tandis que la crème fraîche épaisse ou le mascarpone légèrement sucré adoucit les poires fondantes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement la tarte, puis placer les restes dans une boîte hermétique. Les conserver pendant deux jours ; les poires seront plus fondantes le lendemain, mais le feuilletage perdra progressivement son croustillant. Réchauffer doucement les parts au four traditionnel avant de servir. Éviter le micro-ondes, qui détremperait la pâte. À défaut de boîte, protéger les fruits avec un film alimentaire appliqué au contact. La tarte peut être congelée jusqu’à trois mois dans un sac hermétique vidé de son air. Décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffer au four chaud quelques instants.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
