Tatin de poires au caramel ambré

Préchauffer le four à 180°C. Préparer tous les ingrédients ainsi qu’un grand plat de service pour le démoulage final.

Éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis retirer le cœur et les pépins.

Dans une poêle allant au four ou directement dans un moule à tarte tatin, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser, sans le laisser colorer.

Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu. Laisser fondre sans remuer brusquement, puis incliner la poêle ou mélanger doucement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un caramel ambré homogène.

Verser le jus de citron en filet sur le caramel, en faisant attention aux éclaboussures, puis mélanger délicatement.

Disposer les poires, côté bombé vers le bas, en rangs serrés sur le caramel et les tasser légèrement. Laisser pocher 4 à 6 minutes à feu moyen : elles commencent à s’attendrir et à libérer leur jus.

Couper la pâte feuilletée à la taille du moule en conservant un léger débord. La poser sur les poires, puis rentrer soigneusement les bords vers l’intérieur à l’aide d’une spatule.

Piquer la surface de la pâte à quelques endroits, sans perforer trop profondément, pour laisser la vapeur s’échapper sans atteindre la garniture.

Enfourner le moule sur une grille placée au centre et cuire 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante. Surveiller la coloration en fin de cuisson.

Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes. Passer une lame autour du bord si nécessaire, puis retourner rapidement la tarte sur le plat de service en maintenant fermement le moule.

Laisser tiédir légèrement avant de servir, tiède ou à température ambiante, afin que les poires restent fondantes et que le caramel nappe la pâte. Servir éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace vanille.