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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène de la pâte et un caramel stable ; préparer tous les ingrédients et un grand plat de service pour le démoulage final.
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2
Éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le cœur et les pépins en veillant à conserver des moitiés régulières pour une cuisson uniforme.
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3
Dans une poêle allant au four ou directement dans un moule à tarte tatin, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser, surveiller pour éviter la coloration trop rapide.
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4
Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu et laisser fondre sans remuer brusquement ; incliner la poêle et, si nécessaire, remuer doucement avec une spatule en bois pour répartir le caramel jusqu’à obtention d’une couleur ambrée homogène.
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5
Verser le jus de citron sur le caramel en filet pour casser la cristallisation éventuelle et équilibrer les arômes ; attention aux éclaboussures, mélanger délicatement.
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6
Disposer les poires, côté bombé vers le bas, en rangs serrés sur le caramel ; tasser légèrement pour qu’elles libèrent leur jus et enrobent le caramel, puis laisser pocher 4 à 6 minutes à feu moyen pour commencer la cuisson interne et la pénétration des saveurs.
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7
Couper la pâte feuilletée à la taille du moule en conservant un léger débord ; poser la pâte sur les poires en rentrant soigneusement les bords vers l’intérieur à l’aide d’une spatule pour emprisonner le caramel.
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8
Piquer la surface de la pâte à quelques endroits pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter les cloques, sans perforer trop profondément pour ne pas abîmer la garniture.
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9
Enfourner le moule sur une grille placée au centre et cuire 22 à 28 minutes jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante ; surveiller la coloration en fin de cuisson pour empêcher tout brunissement excessif.
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10
Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes pour que le caramel se stabilise ; passer une lame autour du bord si nécessaire, puis retourner rapidement la tarte sur le plat de service en maintenant fermement le moule pour un démoulage net.
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11
Laisser tiédir légèrement avant de servir afin que les poires conservent une texture fondante et que le caramel nappe joliment la pâte ; proposer de déguster tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.