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Cette tarte associe une pâte sablée, des poires caramélisées au sucre et une ganache au chocolat noir enrichie de crème, de beurre et d’œuf. Les poires sont d’abord poêlées jusqu’à devenir tendres et légèrement dorées, puis recouvertes de ganache avant la cuisson. Après un passage au four, la garniture reste prise sur les bords et fondante au centre. Le repos au frais raffermit la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de l’utiliser, lorsqu’elle est assez souple pour être étalée.
Étalez légèrement la pâte si besoin, foncez un moule à tarte de 20–24 cm, marquez les bords, découpez l’excédent et piquez le fond avec une fourchette. Placez le moule au frais 15 minutes pour raffermir la pâte.
Épluchez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez-les sur une assiette ; elles doivent rester intactes et ne pas s’oxyder.
Dans une poêle à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajoutez le sucre. Laissez-le fondre sans remuer 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez les poires en une couche, augmentez légèrement le feu et laissez caraméliser 4 à 5 minutes en remuant délicatement. Retirez du feu dès qu’elles sont tendres et légèrement dorées.
Répartissez les poires caramélisées sur le fond de tarte, en les disposant pour que chaque part en contienne. Pressez légèrement les lamelles contre la pâte sans les abîmer.
Hachez le chocolat noir en petits morceaux. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement sans la laisser bouillir, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en remuant doucement. Incorporez le reste du beurre en petits cubes et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu, pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Battez l’œuf en omelette légère. Versez une cuillère de ganache chaude dans l’œuf en fouettant, puis reversez ce mélange dans la ganache en remuant continuellement. Mélangez sans trop fouetter : la préparation doit être homogène et sans grumeaux, sans incorporer d’air.
Versez la ganache au chocolat sur les poires en commençant par le centre. Inclinez légèrement le moule pour la répartir, puis tapotez doucement celui-ci sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles et d’égaliser la surface.
Enfournez la tarte 22–25 minutes : la ganache doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Laissez-la tiédir sur une grille 30 à 45 minutes, puis réfrigérez au moins 1 heure pour une tenue plus ferme avant de démouler et de trancher.
Plats de résistance de saison
Moules à la basquaise
Pastilla au poulet et amandes
Langoustines charnues à la crème
Cailles rôties au cœur de foie gras
Bar au fenouil braisé et citron
Osterlammele Agneau et Vanille
Tomates farcies aux champignons et parmesan
Pommes de terre farcies au roquefort et noix
Escalope en papillote citronnée
Esprots dorés et pommes de terre
Fish and Chips au cabillaud
Crème au Roquefort Auld Alliance
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un vin moelleux ou légèrement liquoreux, dont la fraîcheur équilibre le chocolat. Un sorbet citron ou yuzu tranche avec la ganache. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix peut précéder le dessert ; une ricotta légèrement sucrée apporte une note lactée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos, la ganache devient plus onctueuse et les poires diffusent leur parfum dans le chocolat ; le lendemain, la tarte est plus fondante. Protégez-la avec une cloche ou conservez les parts dans une boîte hermétique, avec une feuille de papier sulfurisé posée sur le dessus. Pour une garde longue, congelez les morceaux bien à plat dans un contenant rigide. Après retour à température ambiante, un passage rapide au four tiède peut rendre du croustillant à la pâte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
