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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de l’utiliser, lorsqu’elle est assez souple pour être étalée.
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2
Étalez légèrement la pâte si besoin, foncez un moule à tarte de 20–24 cm, marquez les bords, découpez l’excédent et piquez le fond avec une fourchette. Placez le moule au frais 15 minutes pour raffermir la pâte.
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3
Épluchez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez-les sur une assiette ; elles doivent rester intactes et ne pas s’oxyder.
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4
Dans une poêle à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis ajoutez le sucre. Laissez-le fondre sans remuer 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un caramel blond. Ajoutez les poires en une couche, augmentez légèrement le feu et laissez caraméliser 4 à 5 minutes en remuant délicatement. Retirez du feu dès qu’elles sont tendres et légèrement dorées.
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5
Répartissez les poires caramélisées sur le fond de tarte, en les disposant pour que chaque part en contienne. Pressez légèrement les lamelles contre la pâte sans les abîmer.
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6
Hachez le chocolat noir en petits morceaux. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement sans la laisser bouillir, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en remuant doucement. Incorporez le reste du beurre en petits cubes et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu, pour obtenir une ganache lisse et brillante.
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7
Battez l’œuf en omelette légère. Versez une cuillère de ganache chaude dans l’œuf en fouettant, puis reversez ce mélange dans la ganache en remuant continuellement. Mélangez sans trop fouetter : la préparation doit être homogène et sans grumeaux, sans incorporer d’air.
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8
Versez la ganache au chocolat sur les poires en commençant par le centre. Inclinez légèrement le moule pour la répartir, puis tapotez doucement celui-ci sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles et d’égaliser la surface.
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9
Enfournez la tarte 22–25 minutes : la ganache doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Laissez-la tiédir sur une grille 30 à 45 minutes, puis réfrigérez au moins 1 heure pour une tenue plus ferme avant de démouler et de trancher.