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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez la pâte sablée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de l’utiliser pour qu’elle soit plus souple.
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2
Étalez légèrement la pâte si besoin, foncez un moule à tarte de 20–24 cm en veillant à bien marquer les bords ; découpez l’excédent et piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle pendant la cuisson. Placez le moule au frais 15 minutes pour raffermir la pâte et obtenir une base croustillante.
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3
Épluchez la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en fines lamelles régulières pour garantir une cuisson et une caramélisation uniformes ; réservez sur une assiette pour éviter l’oxydation.
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4
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen puis saupoudrez le sucre et laissez-le fondre sans remuer pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un caramel blond. Ajoutez ensuite les lamelles de poire en une seule couche, augmentez légèrement le feu et laissez caraméliser 4 à 5 minutes en remuant délicatement pour enrober chaque tranche sans les écraser ; retirez du feu dès qu’elles sont tendres et légèrement dorées.
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5
Répartissez délicatement les poires caramélisées sur le fond de tarte refroidi en les disposant de manière harmonieuse pour que chaque part contienne des fruits ; pressez légèrement pour assurer un contact avec la pâte mais sans abîmer les lamelles.
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6
Hachez le chocolat noir en petits morceaux pour favoriser une fonte rapide et homogène. Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement sans la laisser bouillir, puis versez-la en trois fois sur le chocolat en remuant doucement avec une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre en petits cubes et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et que la texture soit soyeuse.
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7
Battez l’œuf en omelette légère puis tempérez-le en versant une cuillère de ganache chaude dans l’œuf tout en fouettant, puis reversez ce mélange dans la ganache principale en remuant continuellement pour éviter la coagulation et obtenir une crème homogène et onctueuse. Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer d’air.
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8
Versez la ganache au chocolat sur les poires en commençant par le centre et en inclinant légèrement le moule pour répartir la préparation de façon uniforme. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles et égaliser la surface.
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9
Enfournez la tarte 22–25 minutes : la ganache doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Laissez ensuite tiédir sur une grille 30 à 45 minutes afin que les textures se stabilisent, puis réfrigérez au moins 1 heure si vous souhaitez une tenue plus ferme avant de démouler et trancher.