Tatin de poires au caramel

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Préparer un plan de travail propre et poser la poêle, le moule et la pâte feuilletée à portée de main.

Éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la hauteur, puis ôter le cœur et les pépins avec un petit couteau. Les arroser immédiatement de jus de citron et tamponner l’excédent avec du papier absorbant.

Dans une poêle large à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Ajouter le sucre sans remuer vigoureusement, puis laisser fondre jusqu’à obtenir une teinte ambrée et une odeur de caramel. Incliner la poêle pour homogénéiser, sans brûler.

Placer les demi-poires dans le caramel chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant légèrement. Cuire à feu doux 4 à 6 minutes en secouant parfois la poêle ou en l’inclinant pour les napper, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et fondantes sans se déliter.

Beurrer légèrement le moule à tarte individuel avec le reste du beurre. Transférer le caramel et les poires dans le moule en conservant leur agencement, puis récupérer le caramel avec une spatule résistante à la chaleur et égaliser la surface.

Dérouler la pâte feuilletée juste avant de la poser sur les poires. Rentrer régulièrement les bords vers l’intérieur du moule, puis piquer légèrement le centre avec une fourchette pour laisser la vapeur s’échapper.

Enfourner sur la grille du milieu et cuire 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée, gonflée et bien feuilletée. Si elle colore trop vite, la couvrir d’une feuille d’aluminium à mi-cuisson.

À la sortie du four, laisser reposer la tarte 4 à 6 minutes. Poser une assiette de service sur le moule, maintenir fermement et retourner d’un geste sûr et rapide. Tapoter légèrement le fond du moule si nécessaire pour décoller les fruits.

Servir tiède. Accompagner éventuellement d’une boule de glace vanille ou d’une cuillerée de crème fraîche fouettée, puis saupoudrer d’un peu de fleur de sel pour contraster le sucre.