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Le potjevleesch est une terrine servie froide, composée ici de poulet, de lapin et de porc pris dans une gelée de viande. Les morceaux cuisent avec l'oignon, la carotte et le bouquet garni, puis reposent au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée se fige. La réussite se reconnaît à des chairs tendres qui restent entières et à une gelée claire, assez ferme pour être tranchée. Servez-le bien frais, avec des condiments et des frites ou du pain de campagne.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le poulet, le lapin et le porc en morceaux de taille régulière. Gardez les viandes au frais jusqu'à leur cuisson.
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en gros quartiers et la carotte en rondelles épaisses.
Dans une grande casserole, disposez les morceaux de viande en une seule couche si possible. Ajoutez l'oignon, la carotte et posez le bouquet garni au centre.
Versez la gelée de viande pour couvrir largement les viandes, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez légèrement sans défaire les morceaux.
Portez doucement à ébullition sur feu moyen, puis réduisez immédiatement pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter environ une heure, jusqu'à ce que les chairs soient tendres.
Piquez un morceau : il doit être tendre sans s'effriter. Retirez le bouquet garni, puis ôtez l'écume, les impuretés et les graisses visibles si nécessaire pour clarifier la préparation.
À chaud, transvasez délicatement les morceaux et la gelée dans une terrine ou un moule, sans remplir jusqu'au bord. Disposez les viandes, puis pressez légèrement pour limiter les espaces d'air.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la chaleur résiduelle, puis placez la terrine au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour faire figer la gelée.
Démoulez ou servez directement la terrine bien fraîche. Accompagnez-la de cornichons, de moutarde à l'ancienne et de frites croustillantes ou de pain de campagne.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet Mandarine Givré au Cognac
Mille-feuille aux Fraises
Tarte double chocolat
Barquette glacée vanille et meringue
Poires Belle Hélène au chocolat noir
Mousse au chocolat noir intense et veloutée
Gâteau de riz crémeux aux éclats de noix
Crème aux dattes, abricots et cajou
Biscuit roulé au miel et aux noix
Abricots au Sirop Vanillé
Gelée au citron ferme
Tatin Catalane à la Cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le potjevleesch avec une salade de mâche et de radis à la vinaigrette de vinaigre de cidre, dont la fraîcheur équilibre les viandes. Des pommes de terre vapeur tièdes ou une purée légère apportent une base douce. Un sauvignon ou un riesling sec accompagne le bouquet garni. Terminez avec un fromage à pâte pressée non affinée ou une compote de pomme acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, couverte d'un film étirable posé directement sur la surface. Après deux jours de repos, les arômes du bouquet garni sont plus développés. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique au congélateur pendant deux mois au maximum ; la gelée peut changer de texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
