Bûche Marron et Chocolat noir

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer la grille au centre.

Hacher grossièrement le chocolat noir. En faire fondre une partie au bain-marie, à feu doux, sans dépasser 50–55°C, en remuant jusqu'à obtenir une préparation lisse. Laisser tiédir à température ambiante.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts.

Monter les blancs en neige avec le sel : commencer à vitesse moyenne puis augmenter. Arrêter dès que des pics fermes se forment, avant que les blancs ne deviennent granuleux.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement crémeux.

Incorporer le beurre fondu tiède, une partie de l'extrait de vanille puis le chocolat fondu au mélange de jaunes et de sucre, avec des gestes enveloppants, jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis les incorporer progressivement à la préparation avec une maryse, jusqu'à disparition des grumeaux.

Ajouter les blancs montés en trois fois. Soulever la pâte du bas vers le dessus avec la spatule, par mouvements amples et circulaires, sans les casser.

Verser la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson. L'étaler à la spatule en un rectangle d'environ 25 x 30 cm, sans creuser la surface.

Cuire 10 à 12 minutes. La génoise doit être souple, légèrement dorée et rétractée sur les bords ; en la pressant légèrement, elle doit reprendre rapidement sa forme.

Pendant la cuisson, mélanger le marron avec la crème fraîche, le reste de l'extrait de vanille et le sel. Fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse, onctueuse et assez souple pour s'étaler sans couler.

À la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre et humide, puis retirer délicatement le papier cuisson. Rouler la génoise encore chaude avec le torchon, en serrant modérément. Laisser refroidir complètement en position roulée.

Dérouler la génoise refroidie. Étaler la crème de marron sur toute la surface en laissant une marge d'un centimètre sur les bords, puis rouler à nouveau sans le torchon, juste assez serré pour former un cylindre régulier.

Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La crème doit être raffermie avant la découpe.

Avant de servir, décorer selon votre envie : réaliser des copeaux avec le reste de chocolat, disposer quelques marrons glacés ou saupoudrer légèrement de sucre glace. Trancher avec un couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe.