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Cette glace au rhum ambré et aux raisins secs repose sur une crème anglaise au lait entier, à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs. Les raisins macèrent dans le rhum avant d’être incorporés à la crème froide, puis la préparation est turbinée. Elle associe une texture crémeuse, des fruits moelleux et des notes boisées et caramélisées. La sorbetière est préférable, mais un brassage régulier au congélateur permet aussi de limiter les cristaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser les raisins secs dans un bol moyen, les couvrir entièrement de rhum ambré, mélanger, filmer au contact et laisser macérer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement une nuit. Les fruits doivent être gonflés et bien imprégnés.
Verser le lait entier et la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant parfois, puis arrêter juste avant l’ébullition : de petites mèches de vapeur apparaissent et le mélange est chaud au toucher.
Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œufs dans un saladier stable, ajouter le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
Verser progressivement le lait et la crème chauds sur les jaunes sucrés, en fouettant constamment pour tempérer les œufs sans les coaguler. Incorporer tout le liquide jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Reverser le mélange dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère résistante. Retirer dès que la crème nappe le dos de la cuillère, épaissit légèrement et atteint environ 82–85 °C.
Passer la crème anglaise au chinois ou dans une passoire fine. La laisser tiédir à température ambiante en remuant parfois, puis la placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
Égoutter les raisins macérés en réservant le rhum. Ajouter éventuellement quelques gouttes de liquide, puis incorporer délicatement les raisins à la crème anglaise froide. Goûter et ajuster l’équilibre entre le sucre et l’alcool.
Verser la préparation dans la sorbetière et turbiner selon les recommandations du fabricant jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement ferme. Sans sorbetière, la placer dans un récipient large au congélateur et la remuer vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures.
Transférer la glace dans un récipient hermétique, lisser la surface, filmer au contact et laisser prendre au congélateur au moins 2 heures avant de servir.
Plats de résistance de saison
Daurade au paprika et citron confit
Escalopes de veau et crème d'oignons
Gambas Flambées et Bisque de Homard Veloutée
Tomates farcies au bœuf, cœur juteux
Bar grillé et fenouil au citron
Poivrons Gratinés au Gruyère
Escalopes de veau à la bolognaise
Poisson à la moutarde à l'ancienne
Cabillaud aux petits légumes
Magret de canard farci, sauce forestière crémeuse
Poêlée de rognons de veau et lardons fumés
Omelette au bœuf haché et soja
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel aux notes de miel et d’abricot, dont la fraîcheur équilibre le rhum. Des biscuits sablés au beurre ou des tuiles fines apportent du croquant. Une compote de fruits jaunes légèrement épicée ou une salade d’agrumes et de fenouil allège la douceur par sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace au congélateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire directement posé sur la surface avant de fermer. Cette protection limite les cristaux de givre. Pendant les premières vingt-quatre heures, les raisins diffusent davantage leur parfum de rhum dans la crème. Pour l’assouplir avant le service, placez le bac au réfrigérateur 15 minutes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
