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1
Verser les raisins secs dans un bol moyen, les couvrir entièrement de rhum ambré, mélanger, filmer au contact et laisser macérer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement une nuit. Les fruits doivent être gonflés et bien imprégnés.
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2
Verser le lait entier et la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant parfois, puis arrêter juste avant l’ébullition : de petites mèches de vapeur apparaissent et le mélange est chaud au toucher.
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3
Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œufs dans un saladier stable, ajouter le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Verser progressivement le lait et la crème chauds sur les jaunes sucrés, en fouettant constamment pour tempérer les œufs sans les coaguler. Incorporer tout le liquide jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
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5
Reverser le mélange dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère résistante. Retirer dès que la crème nappe le dos de la cuillère, épaissit légèrement et atteint environ 82–85 °C.
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6
Passer la crème anglaise au chinois ou dans une passoire fine. La laisser tiédir à température ambiante en remuant parfois, puis la placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
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7
Égoutter les raisins macérés en réservant le rhum. Ajouter éventuellement quelques gouttes de liquide, puis incorporer délicatement les raisins à la crème anglaise froide. Goûter et ajuster l’équilibre entre le sucre et l’alcool.
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8
Verser la préparation dans la sorbetière et turbiner selon les recommandations du fabricant jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement ferme. Sans sorbetière, la placer dans un récipient large au congélateur et la remuer vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures.
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9
Transférer la glace dans un récipient hermétique, lisser la surface, filmer au contact et laisser prendre au congélateur au moins 2 heures avant de servir.