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1
Commencez par verser les raisins secs dans un bol moyen et couvrez-les intégralement avec le rhum ambré ; mélangez pour bien répartir l'alcool, filmez au contact et laissez macérer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement une nuit, afin que les fruits gonflent, s'imprègnent d'arômes et libèrent des notes moelleuses et parfumées.
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2
Versez le lait entier et la crème fraîche épaisse dans une casserole à fond épais ; chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps pour homogénéiser la température, stoppez juste avant l'ébullition lorsque de petites mèches de vapeur apparaissent et que le mélange est chaud au toucher.
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3
Pendant que le lait chauffe, placez les jaunes d'œufs dans un saladier stable et saupoudrez le sucre en poudre dessus ; fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux, ce qui aidera à obtenir une texture onctueuse et stable pour la crème anglaise.
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4
Versez en filet le lait-crème chaud sur les jaunes sucrés tout en fouettant constamment afin de tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent ; incorporez progressivement tout le liquide pour obtenir une émulsion lisse et homogène.
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5
Reversez le mélange tempéré dans la casserole et remettez sur feu doux ; cuisez en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère résistante jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère et atteigne une consistance légèrement épaissie (environ 82–85 °C si vous utilisez un thermomètre). Retirez immédiatement du feu pour éviter la coagulation.
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6
Passez la crème anglaise au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer d'éventuels grumeaux, laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement, puis placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
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7
Égouttez les raisins macérés en réservant le rhum si vous souhaitez en ajouter quelques gouttes pour intensifier l'arôme ; incorporez délicatement les raisins à la crème anglaise froide en veillant à répartir les fruits sans casser la texture, goûtez et ajustez éventuellement l'équilibre sucre-alcool.
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8
Versez la préparation dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations du fabricant jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse, onctueuse et légèrement ferme ; si vous n'avez pas de sorbetière, placez la préparation dans un récipient large au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour briser les cristaux.
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9
Transférez la glace obtenue dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule, filmez au contact pour éviter la formation de cristaux et laissez prendre au congélateur au moins 2 heures avant la dégustation pour une tenue optimale.