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1
Préparez les viandes en coupant le poulet, le lapin et le porc en morceaux de taille régulière, ni trop gros pour la dégustation ni trop petits pour éviter qu'ils ne se désagrègent à la cuisson ; gardez les pièces au frais jusqu'à leur cuisson.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte ; taillez l'oignon en gros quartiers pour qu'il parfume sans se désintégrer, et la carotte en rondelles épaisses pour apporter du croquant et de la douceur à la gelée.
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3
Dans une grande casserole, disposez les morceaux de viande en une seule couche si possible, ajoutez les quartiers d'oignon, les rondelles de carotte et poserez le bouquet garni au centre afin qu'il infuse uniformément pendant la cuisson.
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4
Versez la gelée de viande sur les ingrédients de façon à couvrir largement les viandes, puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; remuez légèrement pour répartir les arômes sans défaire les morceaux.
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5
Portez doucement à ébullition sur feu moyen puis réduisez immédiatement pour obtenir un frémissement régulier ; laissez mijoter doucement pendant environ une heure afin que les chairs deviennent tendres et que la gelée concentre les saveurs.
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6
Vérifiez la cuisson en piquant un morceau : il doit être tendre sans s'effriter. Retirez le bouquet garni et ôtez l'écume ou les impuretés si nécessaire pour clarifier la préparation avant le moulage.
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7
Transvasez délicatement les morceaux et la gelée dans une terrine ou un moule en disposant les viandes de façon esthétique ; pressez légèrement pour limiter les espaces d'air et favoriser une prise homogène de la gelée.
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8
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la chaleur résiduelle, puis placez la terrine au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour que la gelée fige et que les arômes se mêlent.
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9
Démoulez ou servez directement la terrine bien fraîche ; accompagnez-la de condiments rustiques (cornichons, moutarde à l'ancienne) et de frites croustillantes ou de pain de campagne pour contraster la texture et souligner les saveurs.