-
1
Coupez le poulet, le lapin et le porc en morceaux de taille régulière. Gardez les viandes au frais jusqu'à leur cuisson.
-
2
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en gros quartiers et la carotte en rondelles épaisses.
-
3
Dans une grande casserole, disposez les morceaux de viande en une seule couche si possible. Ajoutez l'oignon, la carotte et posez le bouquet garni au centre.
-
4
Versez la gelée de viande pour couvrir largement les viandes, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Remuez légèrement sans défaire les morceaux.
-
5
Portez doucement à ébullition sur feu moyen, puis réduisez immédiatement pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter environ une heure, jusqu'à ce que les chairs soient tendres.
-
6
Piquez un morceau : il doit être tendre sans s'effriter. Retirez le bouquet garni, puis ôtez l'écume, les impuretés et les graisses visibles si nécessaire pour clarifier la préparation.
-
7
À chaud, transvasez délicatement les morceaux et la gelée dans une terrine ou un moule, sans remplir jusqu'au bord. Disposez les viandes, puis pressez légèrement pour limiter les espaces d'air.
-
8
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la chaleur résiduelle, puis placez la terrine au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour faire figer la gelée.
-
9
Démoulez ou servez directement la terrine bien fraîche. Accompagnez-la de cornichons, de moutarde à l'ancienne et de frites croustillantes ou de pain de campagne.