Tarte amandine au pamplemousse acidulée

Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et sortir la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle reprenne souplesse pendant la préparation.

Étaler la pâte sablée sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis foncer délicatement un moule à tarte individuel en épousant bien les bords sans l’étirer pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson ; couper l’excédent en passant un rouleau sur le bord du moule et piquer le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Préparer le pamplemousse en le pelant à vif : couper les deux extrémités, poser l’agrume sur une extrémité et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, suivre la courbure pour retirer zeste et peau blanche. Travailler au-dessus d’un petit bol pour récupérer le jus et, à l’aide du couteau, prélever les suprêmes en suivant les membranes pour obtenir des segments nets et sans peau. Garder le jus réservé pour éventuellement napper ou parfumer la crème.

Dans un saladier, travailler le beurre doux à température ambiante jusqu’à obtenir une texture pommade ; incorporer le sucre en poudre et fouetter quelques instants pour obtenir une masse lisse et légèrement aérienne qui tiendra la texture de la frangipane.

Ajouter la poudre d’amandes et mélanger à la spatule jusqu’à homogénéité, puis incorporer l’œuf en une seule fois pour lier la préparation ; parfumer avec l’extrait de vanille et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une crème d’amandes fluide et sans grumeaux — si elle semble trop épaisse, détendre légèrement avec une cuillerée du jus de pamplemousse réservé pour apporter une note acidulée subtile.

Verser la crème d’amandes au centre du fond de tarte foncé et lisser la surface à la spatule en veillant à laisser une fine marge sous le bord pour limiter les débordements à la cuisson. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

Disposer les suprêmes de pamplemousse en rosace ou en rangées serrées sur la crème, en alternant orientations pour un rendu esthétique et pour que chaque tranche s’enfonce légèrement dans la crème afin de parfumer le cœur à la cuisson ; répartir ensuite les amandes effilées en une fine couche homogène pour apporter du croquant et favoriser une jolie coloration.

Enfourner la tarte pour 25 à 30 minutes : la surface doit être dorée, les amandes grillées et la crème prise mais encore légèrement moelleuse au centre. Surveiller la cuisson à partir de 20 minutes et, si la pâte dore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.

Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la crème se raffermisse et que les parfums se stabilisent ; démouler délicatement en passant la lame d’un couteau autour si nécessaire. Avant de servir, napper éventuellement d’un peu du jus réservé chauffé et réduit pour apporter brillance et intensité gustative, puis présenter tiède ou à température ambiante.