Tarte amandine au pamplemousse : dessert fruité et gourmand
Loin d'être une tarte ordinaire, cette tarte amandine au pamplemousse marie le moelleux des amandes à la vivacité fruitée du pamplemousse pour un dessert à la fois lumineux et réconfortant. Inspirée des tartes classiques d'antan, elle s'inscrit naturellement dans les saisons fraîches où les agrumes apportent une note acidulée bienvenue après un repas copieux, ou comme pièce centrale d'un goûter gourmand. La pâte sablée croustillante encadre une crème riche en poudre d'amandes et en beurre, parfumée subtilement à la vanille, tandis que le pamplemousse apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre le sucre et la texture fondante. Quelques amandes effilées grillées complètent le tableau en offrant du croquant et une touche esthétique irrésistible. Simple à réaliser avec des ingrédients familiers, cette tarte promet succès et plaisir à chaque bouchée : un dessert élégant sans complication qui réchauffe la table et ravit les palais en quête d'un équilibre parfait entre douceur et vivacité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placer la grille au centre et sortir la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle reprenne souplesse pendant la préparation.Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placer la grille au centre et sortir la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle reprenne souplesse pendant la préparation. -
Étape 2Étaler la pâte sablée sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis foncer délicatement un moule à tarte individuel en épousant bien les bords sans l’étirer pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson .
Couper l’excédent en passant un rouleau sur le bord du moule et piquer le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper.Étaler la pâte sablée sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis foncer délicatement un moule à tarte individuel en épousant bien les bords sans l’étirer pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson .
Couper l’excédent en passant un rouleau sur le bord du moule et piquer le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper. -
Étape 3Préparer le pamplemousse en le pelant à vif : couper les deux extrémités, poser l’agrume sur une extrémité et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, suivre la courbure pour retirer zeste et peau blanche. Travailler au-dessus d’un petit bol pour récupérer le jus et, à l’aide du couteau, prélever les suprêmes en suivant les membranes pour obtenir des segments nets et sans peau. Garder le jus réservé pour éventuellement napper ou parfumer la crème.Préparer le pamplemousse en le pelant à vif : couper les deux extrémités, poser l’agrume sur une extrémité et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, suivre la courbure pour retirer zeste et peau blanche. Travailler au-dessus d’un petit bol pour récupérer le jus et, à l’aide du couteau, prélever les suprêmes en suivant les membranes pour obtenir des segments nets et sans peau. Garder le jus réservé pour éventuellement napper ou parfumer la crème.
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Étape 4Dans un saladier, travailler le beurre doux à température ambiante jusqu’à obtenir une texture pommade .
Incorporer le sucre en poudre et fouetter quelques instants pour obtenir une masse lisse et légèrement aérienne qui tiendra la texture de la frangipane.Dans un saladier, travailler le beurre doux à température ambiante jusqu’à obtenir une texture pommade .
Incorporer le sucre en poudre et fouetter quelques instants pour obtenir une masse lisse et légèrement aérienne qui tiendra la texture de la frangipane. -
Étape 5Ajouter la poudre d’amandes et mélanger à la spatule jusqu’à homogénéité, puis incorporer l’œuf en une seule fois pour lier la préparation .
Parfumer avec l’extrait de vanille et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une crème d’amandes fluide et sans grumeaux — si elle semble trop épaisse, détendre légèrement avec une cuillerée du jus de pamplemousse réservé pour apporter une note acidulée subtile.Ajouter la poudre d’amandes et mélanger à la spatule jusqu’à homogénéité, puis incorporer l’œuf en une seule fois pour lier la préparation .
Parfumer avec l’extrait de vanille et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une crème d’amandes fluide et sans grumeaux — si elle semble trop épaisse, détendre légèrement avec une cuillerée du jus de pamplemousse réservé pour apporter une note acidulée subtile. -
Étape 6Verser la crème d’amandes au centre du fond de tarte foncé et lisser la surface à la spatule en veillant à laisser une fine marge sous le bord pour limiter les débordements à la cuisson. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.Verser la crème d’amandes au centre du fond de tarte foncé et lisser la surface à la spatule en veillant à laisser une fine marge sous le bord pour limiter les débordements à la cuisson. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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Étape 7Disposer les suprêmes de pamplemousse en rosace ou en rangées serrées sur la crème, en alternant orientations pour un rendu esthétique et pour que chaque tranche s’enfonce légèrement dans la crème afin de parfumer le cœur à la cuisson .
Répartir ensuite les amandes effilées en une fine couche homogène pour apporter du croquant et favoriser une jolie coloration.Disposer les suprêmes de pamplemousse en rosace ou en rangées serrées sur la crème, en alternant orientations pour un rendu esthétique et pour que chaque tranche s’enfonce légèrement dans la crème afin de parfumer le cœur à la cuisson .
Répartir ensuite les amandes effilées en une fine couche homogène pour apporter du croquant et favoriser une jolie coloration. -
Étape 8Enfourner la tarte pour 25 à 30 minutes : la surface doit être dorée, les amandes grillées et la crème prise mais encore légèrement moelleuse au centre. Surveiller la cuisson à partir de 20 minutes et, si la pâte dore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.Enfourner la tarte pour 25 à 30 minutes : la surface doit être dorée, les amandes grillées et la crème prise mais encore légèrement moelleuse au centre. Surveiller la cuisson à partir de 20 minutes et, si la pâte dore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
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Étape 9Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la crème se raffermisse et que les parfums se stabilisent .
Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau autour si nécessaire. Avant de servir, napper éventuellement d’un peu du jus réservé chauffé et réduit pour apporter brillance et intensité gustative, puis présenter tiède ou à température ambiante.Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la crème se raffermisse et que les parfums se stabilisent .
Démouler délicatement en passant la lame d’un couteau autour si nécessaire. Avant de servir, napper éventuellement d’un peu du jus réservé chauffé et réduit pour apporter brillance et intensité gustative, puis présenter tiède ou à température ambiante.
Les conseils du chef
Contrôler la température du four avec un thermomètre permet d'éviter une cuisson inégale et un brunissement excessif de la pâte. Utiliser du beurre ramolli mais encore légèrement frais facilite une crème d'amandes lisse et empêche la séparation graisse/eau pendant la cuisson.
Peser sucre et poudre d'amandes plutôt qu'estimer à la cuillère assure la bonne tenue de la garniture et évite une texture trop humide. Incorporer l'œuf à température ambiante aide à lier la crème sans la rendre liquide et favorise une prise homogène au four.
Éviter de trop étaler la crème au fond empêche qu'elle ne déborde et garantit une cuisson régulière entre pâte et frangipane. Égoutter légèrement les suprêmes de pamplemousse sur du papier absorbant réduit l'excès d'humidité qui rendrait la pâte détrempée.
Répartir les suprêmes après avoir tempéré la crème diminue le choc thermique et conserve la tenue des fruits. Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d'une feuille d'aluminium si la pâte dore trop vite préserve une cuisson complète sans brûler.
Laisser tiédir la tarte dans le moule sur une grille stabilise la structure et facilite le démoulage sans casser la pâte. Enfin, parsemer les amandes effilées en milieu de cuisson si elles brunissent trop vite pour obtenir une finition uniformément dorée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer l'acidité vive et l'onctuosité de la garniture, proposez un vin liquoreux ou un vin de vendange tardive dont la douceur répondra à la pointe amère du pamplemousse tout en soulignant les notes de vanille et d'amande.
En entrée, une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et amertume maîtrisée pour préparer le palais sans alourdir.
En accompagnement chaud, un thé noir délicatement fleuri réchauffe les arômes d'amande et prolonge la gourmandise sans ajouter de sucre.
Pour clore le repas, un petit sorbet au citron vert nettoie le palais et crée une progression acidulée qui met en valeur la texture fondante et le croquant des amandes effilées.
Conservation
La tarte amandine au pamplemousse se conserve au réfrigérateur, bien couverte d'un film alimentaire, pendant 2 à 3 jours.
En raison de l'acidité du pamplemousse, il est préférable de la consommer rapidement afin d'éviter que la pâte ne s'humidifie et ne perde sa croustillant.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, il est conseillé de la congeler sans les suprêmes de pamplemousse, puis de les ajouter au moment de la dégustation pour préserver leur fraîcheur et leur texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes et des œufs.
Pour une alternative sans allergènes, envisagez d'utiliser de la poudre de noisettes à la place de la poudre d'amandes et un substitut d'œuf à base de compote de pommes ou de yaourt pour une version végétalienne.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte sablée se rétracte ou gondole pendant la cuisson de la tarte ?
Pourquoi la crème d'amandes reste liquide ou ne prend pas au centre après cuisson ?
Pourquoi les suprêmes de pamplemousse rendent trop d'eau et détrempent la garniture pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
