Tatin de poires au caramel fondant

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparer un plan de travail propre et poser à portée de main la poêle, le moule et la pâte feuilletée pour enchaîner les opérations sans refroidir le caramel.
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   Éplucher les poires puis les couper en deux dans le sens de la hauteur ; ôter le cœur et les éventuels pépins avec un petit couteau en gardant des demi‑poires régulières. Arrosez immédiatement de jus de citron pour préserver la couleur et tamponnez légèrement l'excédent avec du papier absorbant pour que le caramel adhère mieux.
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   Dans une poêle large à fond épais, mettre le beurre coupé en morceaux à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousse; ajouter ensuite le sucre en pluie fine sans remuer vigoureusement. Laisser fondre doucement en surveillant la couleur : lorsque le mélange prend une teinte ambrée et dégage un parfum de caramel, incliner la poêle pour homogénéiser la cuisson, en évitant de brûler.
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   Placer les demi‑poires dans le caramel chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant légèrement pour qu'elles se soutiennent entre elles. Cuire à feu doux 4 à 6 minutes en secouant occasionnellement la poêle ou en inclinant pour napper les fruits, afin qu'ils s'enrobent d'une couche brillante et prennent une texture fondante sans se déliter.
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   Beurrer légèrement le moule à tarte individuel pour faciliter le démoulage. Transférer avec précaution le caramel et les poires de la poêle dans le moule en conservant l'agencement obtenu : utilisez une spatule résistante à la chaleur pour récupérer tout le caramel et égaliser la surface.
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   Dérouler la pâte feuilletée juste avant de la poser pour conserver son croustillant. Recouvrir les poires en rentrant les bords vers l'intérieur du moule de façon régulière afin d'emprisonner le caramel. Piquez légèrement le centre de la pâte avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter un bombement excessif.
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   Enfourner sur la grille du milieu et cuire 22 à 28 minutes selon l'épaisseur de la pâte, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée, gonflée et bien feuilletée. Surveillez la coloration : un four puissant peut dorer trop vite, dans ce cas placez une feuille d'aluminium sur le dessus à mi‑cuisson.
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   À la sortie du four, laisser reposer la tarte 4 à 6 minutes pour que le caramel se stabilise légèrement. Poser une assiette de service sur le moule, maintenir fermement et retourner d'un geste sûr et rapide pour démouler la tarte tatin ; tapoter légèrement le fond du moule si nécessaire pour décoller les fruits.
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   Servir tiède pour apprécier la texture fondante des poires et le croustillant de la pâte. Accompagner selon l'envie d'une boule de glace vanille, d'une cuillerée de crème fraîche fouettée ou d'un filet de caramel réservé pour renforcer l'arôme, et saupoudrer éventuellement d'un peu de fleur de sel pour contraster le sucre.