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Cet entremets associe une compote épaisse de pomme, de la gélatine et une chantilly parfumée au sucre vanillé et à l’extrait de vanille. La compote apporte une note fruitée légèrement acidulée par le jus de citron, tandis que la crème donne une mousse légère qui se raffermit au réfrigérateur. Le dessert se prépare en verrines ou en moules individuels et doit reposer plusieurs heures avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la légèrement pour éliminer l’excès d’eau avant de l’utiliser.
Éplucher les pommes et retirer le cœur. Réserver quelques fines lamelles pour le décor, puis couper le reste en petits dés réguliers et les arroser de jus de citron.
Mettre les dés de pomme dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre vanillé et de l’eau. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux se décomposent en une compote épaisse et légèrement nappante. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
Incorporer la gélatine essorée à la compote encore chaude et mélanger jusqu’à sa dissolution complète. Si nécessaire, passer la compote au tamis pour éliminer les fibres.
Placer la crème liquide très froide dans un saladier refroidi et la monter en chantilly ferme. Ajouter progressivement le reste du sucre vanillé et l’extrait de vanille. La chantilly doit être aérienne, mais assez ferme pour soutenir la compote.
Prélever une partie de la chantilly et l’incorporer au fouet à la compote pour la détendre. Ajouter le reste délicatement à la maryse, avec de larges mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène et légère.
Dresser la préparation dans des verrines ou des moules individuels, puis lisser la surface à la spatule. Filmer au contact si possible et réfrigérer au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu’à ce que la mousse soit bien prise.
Avant de servir, démouler si besoin et décorer avec les lamelles de pomme réservées ou une petite feuille de menthe. Servir bien frais.
Plats de résistance de saison
Saint-Jacques snakées sur lit de poireaux
Quenelles de Poisson à la Muscade
Cou de canard farci au foie de volaille
Veau gratiné à la tomme de Savoie
Bananes au jambon, crème à l'estragon
Fondu Creusois et Aillé
Escalopes de dinde au roquefort crémeux
Poulet, sauce au yaourt
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Pavés de truite à la crème de safran
Limande en croûte de noisettes torréfiées
Pescajoun au poisson et poivrons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cet entremets avec un cidre fermier demi-sec ou un vin doux naturel : leur fraîcheur accompagne la pomme sans alourdir la mousse. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton apportent le croquant qui manque à la texture fondante et aérienne. Une salade d’agrumes peut aussi précéder le dessert, tandis qu’une compote de pomme aux épices douces servie tiède prolonge ses arômes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les entremets au réfrigérateur dès le dressage et consommez-les de préférence le lendemain au plus tard. Couvrez les verrines ou filmez la préparation au contact pour limiter l’oxydation des fruits, le dessèchement et la prise d’odeurs du réfrigérateur. Dans des moules individuels, l’entremets peut être placé dans un sac hermétique et congelé pendant un mois au maximum. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le servir ; la mousse peut alors être légèrement moins aérienne.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
