Dessert

Entremets fondant pomme et vanille

Prépa : 25 min

Cuisson : 20 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir uniformément ; pressez-la ensuite légèrement pour éliminer l'excès d'eau avant usage afin d'éviter de diluer la préparation finale.
2

Éplucher les pommes, retirer le cœur et couper la chair en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène ; arrosez immédiatement de jus de citron pour préserver la couleur et apporter une pointe d'acidité qui équilibrera la douceur.
3

Mettre les dés de pomme dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre vanillé et 2 à 3 cuillères à soupe d'eau. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux se décomposent et que la texture devienne une compote épaisse et légèrement nappante, puis retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
4

Incorporer la gélatine essorée dans la compote encore chaude en mélangeant vigoureusement jusqu'à dissolution complète ; si nécessaire, passez la compote au tamis pour éliminer les fibres et obtenir une consistance plus lisse avant de poursuivre.
5

Placer la crème liquide très froide dans un saladier préalablement refroidi et monter en chantilly ferme en ajoutant graduellement le reste du sucre vanillé et l'extrait de vanille. Contrôler la texture : elle doit être aérienne mais suffisamment ferme pour soutenir la compote.
6

Prélever environ un quart de la chantilly et l'incorporer d'abord au fouet à la compote pour détendre le mélange, puis ajouter le reste délicatement en effectuant des mouvements larges de bas en haut avec une maryse afin de conserver un maximum d'air et obtenir une mousse homogène et légère.
7

Dresser la préparation dans des verrines ou des moules individuels en lissant la surface à la spatule. Filmer au contact si possible pour éviter la formation d'une peau, puis réfrigérer au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la mousse soit bien prise.
8

Avant de servir, démouler si besoin et décorer avec de fines lamelles de pomme légèrement citronnées, un voile de sucre vanillé tamisé ou une petite feuille de menthe pour apporter fraîcheur et contraste visuel ; servir bien frais pour apprécier la texture fondante et la mousse vanillée.

💡 Astuce du chef

Pour garantir une texture légère sans accroc, toujours mesurer la température de la compote avant d’y ajouter la gélatine et viser une chaleur chaude mais non bouillante afin qu’elle fonde rapidement et sans grumeaux. Pour obtenir une chantilly stable, placer bol et fouet au froid au moins 15 minutes et utiliser une crème bien froide avec 30 à 35 % de matière grasse ou une crème légère très froide en surveillant la prise pour éviter qu’elle ne tourne en beurre. Lors de l’incorporation, procéder en plusieurs fois en enrobant la petite quantité de chantilly avec la compote pour alléger la masse et conserver de l’air, puis mélanger plus doucement pour homogénéiser sans casser l’émulsion. Pour éviter l’excès d’eau dans la mousse, égoutter la compote si elle rend trop de jus et ajuster la quantité de gélatine d’un quart de feuille si la compote est très liquide. Contrôler l’acidité des pommes avec un soupçon de jus de citron si nécessaire pour relever sans dominer la vanille. Laisser reposer au froid au minimum 3 heures sur une surface plane et couvrir pour éviter les odeurs et la peau sur la mousse. Pour servir, sortir 10 à 15 minutes avant dégustation pour retrouver onctuosité et saveurs équilibrées.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres