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1
Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la légèrement pour éliminer l’excès d’eau avant de l’utiliser.
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2
Éplucher les pommes et retirer le cœur. Réserver quelques fines lamelles pour le décor, puis couper le reste en petits dés réguliers et les arroser de jus de citron.
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3
Mettre les dés de pomme dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre vanillé et de l’eau. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux se décomposent en une compote épaisse et légèrement nappante. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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4
Incorporer la gélatine essorée à la compote encore chaude et mélanger jusqu’à sa dissolution complète. Si nécessaire, passer la compote au tamis pour éliminer les fibres.
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5
Placer la crème liquide très froide dans un saladier refroidi et la monter en chantilly ferme. Ajouter progressivement le reste du sucre vanillé et l’extrait de vanille. La chantilly doit être aérienne, mais assez ferme pour soutenir la compote.
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6
Prélever une partie de la chantilly et l’incorporer au fouet à la compote pour la détendre. Ajouter le reste délicatement à la maryse, avec de larges mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène et légère.
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7
Dresser la préparation dans des verrines ou des moules individuels, puis lisser la surface à la spatule. Filmer au contact si possible et réfrigérer au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu’à ce que la mousse soit bien prise.
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8
Avant de servir, démouler si besoin et décorer avec les lamelles de pomme réservées ou une petite feuille de menthe. Servir bien frais.