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Ce pavé est un dessert froid à étages, composé d'une base de biscuits petit beurre liés au beurre et d'une crème à l'orange prise à la gélatine. Le zeste parfume la crème, tandis que le jus apporte une note vive. Un passage au réfrigérateur entre les couches aide à obtenir une découpe nette, avec une base légèrement croquante et une garniture fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Râper finement le zeste de l'orange sans atteindre la partie blanche, puis presser le fruit. Réserver séparément le zeste et le jus.
Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple au toucher.
Verser la crème fraîche dans une petite casserole avec le sucre et les zestes d'orange. Chauffer à feu moyen en remuant, sans porter à ébullition ; retirer dès qu'une fine vapeur apparaît.
Égoutter la gélatine en la pressant pour éliminer l'excès d'eau, puis l'incorporer hors du feu à la crème chaude en fouettant jusqu'à dissolution complète.
Laisser la crème tiédir à température ambiante pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Elle doit avoir perdu sa chaleur tout en restant fluide.
Émietter les biscuits petit beurre. Faire fondre le beurre, le laisser légèrement tiédir, puis le mélanger aux miettes jusqu'à obtenir un sable humide qui se tient sous la pression des doigts.
Répartir la moitié du mélange biscuit-beurre au fond des moules individuels ou du moule unique. Tasser fermement avec le dos d'une cuillère ou un fond de verre pour former une base régulière.
Verser la moitié de la crème à l'orange, refroidie mais encore coulante, sur la base biscuitée, puis lisser la surface.
Placer les moules au réfrigérateur pendant 15 minutes pour amorcer la prise de la crème avant de poursuivre le montage.
Ajouter le reste du mélange de biscuits et le tasser, puis recouvrir avec le reste de crème à l'orange. Lisser la surface avec une spatule.
Laisser prendre le dessert au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que la crème soit complètement figée.
Au moment de servir, démouler délicatement si nécessaire, puis napper d'un filet du jus d'orange réservé ou parsemer de zestes râpés. Présenter immédiatement.
Plats de résistance de saison
Foies de volaille à la crème
Filets de poisson à la moutarde
Boudin noir et oignons
Moules au Porto
Papillote de canard juteuse, pomme et melon
Thon épicé et fondue d'oignons aux raisins
Sandre à la crème et au vin blanc
Crêpes de la mer au saumon
Fondue au Camembert Coulante et Aillée
Duo Terre-Mer : Poulet et Calamars Tendres
Lingue au galanga et citron vert
Brochet, émulsion nantaise au citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pavé avec un coulis de fruits rouges légèrement acidulé : sa fraîcheur équilibre le beurre et la crème. Un vin doux naturel peu alcoolisé accompagne la rondeur du dessert avec ses notes d'agrumes confits et de miel. Des sablés secs ou une salade d'agrumes apportent du croquant et de la vivacité. Un café court ou un thé vert léger terminent le repas sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pavé au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 48 heures. Les biscuits absorbent progressivement la crème et la texture devient plus fondante ; les arômes d'orange s'intensifient. Pour protéger la surface, appliquez un film alimentaire directement au contact de la crème avant de fermer la boîte. La congélation est possible. Faites d'abord durcir les parts individuelles pendant une heure au réfrigérateur, puis placez-les dans un sac de congélation. Conservez-les jusqu'à un mois et décongelez-les au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
