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Cette Tatin fondante associe des pommes caramélisées, du magret de canard et une pâte feuilletée dorée. Les pommes apportent le fondant et le sucre, le magret une note riche et salée, tandis que le vinaigre balsamique équilibre le caramel. Comme toute tarte Tatin, elle est montée à l’envers puis retournée au moment du service : les fruits et le canard se retrouvent alors sur le dessus, sous une pâte croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au milieu. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit être souple, mais encore froide au moment de la poser.
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les trognons, puis détailler chaque fruit en quartiers réguliers d’environ 6 à 8 mm d’épaisseur.
Dans une poêle large à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter le sucre, laisser le caramel devenir ambré, puis incliner la poêle et remuer doucement pour l’homogénéiser.
Ajouter les quartiers de pommes en une seule couche si possible, réduire légèrement le feu et cuire 4 à 5 minutes en les retournant délicatement. Elles doivent être souples, encore structurées et bien enrobées de caramel.
Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire une à deux minutes en grattant le fond de la poêle pour incorporer les sucs au caramel.
Beurrer légèrement le fond du moule avec le reste du beurre, puis disposer les quartiers de pommes caramélisés bien serrés, en cercle et en couches successives.
Sortir le magret du réfrigérateur, retirer l’excès de peau si besoin, puis le trancher finement en diagonale et dans le sens inverse des fibres. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir les tranches sur les pommes.
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné si elle colle, puis la poser sur le moule. Rentrer les bords à l’intérieur, ajuster l’excédent et souder fermement la pâte pour éviter les fuites.
Piquer légèrement le centre de la pâte avec la pointe d’un couteau ou une fourchette, puis la badigeonner éventuellement d’un peu d’œuf battu pour la rendre dorée et brillante.
Enfourner sur la grille centrale pendant 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante. Si le bord colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium.
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes dans le moule, puis passer une lame fine autour du bord pour le décoller si nécessaire.
Poser un plat de service plus grand que le moule et, avec des gants de cuisine, retourner rapidement le moule sur le plat. Tapoter légèrement, puis soulever délicatement le moule.
Des salades pour accompagner
Salade de riz iodée aux crevettes et calamars
Vinaigrette veloutée et légère au cidre
Taboulé libanais acidulé
Salade grecque à la feta et menthe
Salade d'encornets citronnés et olives noires
Salade aux Anchois et Olives Noires
Carottes au cumin et miel
Salade tiède de pommes caramélisées et noix
Salade Grand Bleu aux Noix et Pommes
Tomates, feta crémeuse et pignons grillés
Salade de chou chinois au sésame
Chou blanc et sa vinaigrette acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade de roquette et de mâche, assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de cidre, dont la fraîcheur équilibre le caramel et le magret. Des pommes de terre écrasées au gros sel et à la moutarde à l’ancienne conviennent aussi. Avec le plat, choisir un rouge fruité aux tanins souples, comme un pinot noir ou un jeune merlot. Une compote de pommes à la cannelle terminera le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les parts restantes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; les saveurs du canard et du vinaigre balsamique seront alors plus fondues. Réchauffer doucement au four traditionnel à basse température pour retrouver du croustillant sans dessécher la viande. Pour une garde prolongée, congeler la tarte bien refroidie dans un contenant rigide. La sortir quelques heures avant de la servir, puis la réchauffer rapidement au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
