-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au milieu. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur : elle doit être souple, mais encore froide au moment de la poser.
-
2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les trognons, puis détailler chaque fruit en quartiers réguliers d’environ 6 à 8 mm d’épaisseur.
-
3
Dans une poêle large à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter le sucre, laisser le caramel devenir ambré, puis incliner la poêle et remuer doucement pour l’homogénéiser.
-
4
Ajouter les quartiers de pommes en une seule couche si possible, réduire légèrement le feu et cuire 4 à 5 minutes en les retournant délicatement. Elles doivent être souples, encore structurées et bien enrobées de caramel.
-
5
Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire une à deux minutes en grattant le fond de la poêle pour incorporer les sucs au caramel.
-
6
Beurrer légèrement le fond du moule avec le reste du beurre, puis disposer les quartiers de pommes caramélisés bien serrés, en cercle et en couches successives.
-
7
Sortir le magret du réfrigérateur, retirer l’excès de peau si besoin, puis le trancher finement en diagonale et dans le sens inverse des fibres. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir les tranches sur les pommes.
-
8
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné si elle colle, puis la poser sur le moule. Rentrer les bords à l’intérieur, ajuster l’excédent et souder fermement la pâte pour éviter les fuites.
-
9
Piquer légèrement le centre de la pâte avec la pointe d’un couteau ou une fourchette, puis la badigeonner éventuellement d’un peu d’œuf battu pour la rendre dorée et brillante.
-
10
Enfourner sur la grille centrale pendant 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante. Si le bord colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium.
-
11
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes dans le moule, puis passer une lame fine autour du bord pour le décoller si nécessaire.
-
12
Poser un plat de service plus grand que le moule et, avec des gants de cuisine, retourner rapidement le moule sur le plat. Tapoter légèrement, puis soulever délicatement le moule.