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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au milieu pour garantir une cuisson homogène de la pâte; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit souple mais encore froide au moment de la poser.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les trognons puis détailler chaque fruit en quartiers réguliers d’environ 6 à 8 mm d’épaisseur afin d’assurer une cuisson uniforme et une belle présentation une fois caramélisées.
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3
Dans une poêle large et à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, saupoudrer le sucre et laisser le mélange prendre une couleur ambrée en surveillant sans remuer brutalement pour éviter la cristallisation; incliner la poêle et remuer doucement la base pour homogénéiser le caramel.
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4
Ajouter les quartiers de pommes en une seule couche si possible, réduire légèrement le feu et cuire 4 à 5 minutes en retournant délicatement les morceaux avec une spatule pour qu’ils s’enrobent bien du caramel et commencent à fondre sans se défaire; vous devez obtenir des pommes souples mais encore structurées.
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5
Verser le vinaigre balsamique et laisser le liquide réduire une à deux minutes en grattant les sucs au fond de la poêle pour les incorporer au caramel; cette étape apporte une pointe d’acidité qui équilibre le sucre et concentre les arômes.
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6
Préparer un moule à tarte (idéalement un moule à fond épais ou une tourtière) en beurrant légèrement le fond si nécessaire, puis disposer les quartiers de pommes caramélisés bien serrés en cercle et en couches successives pour créer un joli motif et une surface compacte après démoulage.
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7
Sortir le magret de canard du réfrigérateur, enlever l’excès de peau si besoin, puis le trancher en fines lamelles diagonales; répartir ces tranches sur les pommes en veillant à laisser des zones libres pour que le jus du canard imprègne le caramel sans détremper totalement la pâte.
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8
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan fariné si elle colle, puis la poser sur le moule en rentrant soigneusement les bords à l’intérieur avec le pouce pour envelopper les pommes et le canard et former un rebord; ajuster l’excédent et souder les bords en appuyant fermement pour éviter les fuites.
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9
Piquer légèrement le centre de la pâte avec la pointe d’un couteau ou une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, puis badigeonner éventuellement d’un peu d’œuf battu pour obtenir une surface bien dorée et brillante.
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10
Enfourner sur la grille centrale pour 22 à 28 minutes selon votre four, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bien dorée et croustillante; surveiller la coloration et, si le bord colore trop vite, couvrir légèrement d’un papier aluminium.
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11
À la sortie du four, laisser reposer la tarte 5 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise et que les sucs se raffermissent, puis passer une lame fine autour du bord pour décoller si nécessaire.
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12
Poser un plat de service plus grand que le moule et, avec des gants de cuisine, retourner rapidement mais avec assurance le moule sur le plat; tapoter légèrement pour aider au démoulage et soulever le moule délicatement pour révéler la surface caramélisée.