Tarte au poisson et Saint-Jacques

Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un moule à tarte, puis beurrez-le avec une partie du beurre ou chemisez-le.

Étalez la pâte brisée au rouleau sur un plan légèrement fariné, puis foncez le moule en appuyant délicatement pour garder une épaisseur régulière. Piquez le fond avec une fourchette.

Recouvrez le fond de papier cuisson et remplissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à colorer. Retirez les poids et poursuivez une minute si nécessaire, puis laissez tiédir sur une grille.

Pendant la cuisson, hachez très finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la fondre sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée. Réservez hors du feu.

Cuisez le poisson à la vapeur ou pochez-le dans un court-bouillon frémissant, juste le temps qu’il soit cuit mais encore humide. Égouttez-le, retirez les arêtes éventuelles et mettez-le dans le bol d’un mixeur avec la crème fraîche entière, l’œuf, l’échalote, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une mousse très lisse, légèrement aérée et encore souple. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Versez la mousse de poisson sur le fond de tarte précuit et étalez-la uniformément avec une spatule, sans la tasser.

Répartissez les noix de Saint-Jacques sur la mousse. Si elles sont épaisses, fendez-les en deux dans l’épaisseur, puis enfoncez-les légèrement pour qu’elles adhèrent à la garniture.

Enfournez la tarte environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la mousse soit ferme au toucher et que les bords et les Saint-Jacques soient légèrement colorés. Si nécessaire, diminuez la température en fin de cuisson pour éviter de dessécher les fruits de mer.

Laissez reposer la tarte quelques minutes hors du four, puis démoulez-la ou tranchez-la directement sur la grille. Servez tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron.