Quiches & Tartes salées

Tarte fondante au poisson et Saint-Jacques

Prépa : 25 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène de la pâte et de la garniture ; préparez une plaque ou un moule à tarte beurré ou chemisé pour faciliter le démoulage.
2

Étalez la pâte brisée avec un rouleau sur un plan légèrement fariné puis foncez un moule en appuyant délicatement pour garder une épaisseur régulière ; piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.
3

Cuisez la pâte à blanc : recouvrez le fond de papier cuisson et remplissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs, enfournez environ 10 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à colorer, retirez les poids et poursuivez une minute si nécessaire pour sécher légèrement le fond ; laissez ensuite tiédir sur une grille.
4

Pendant la cuisson, hachez très finement l’échalote puis faites-la fondre doucement dans le beurre à feu moyen sans la colorer, jusqu’à obtenir une texture fondante et parfumée ; réservez hors du feu pour qu’elle refroidisse légèrement.
5

Cuisez le filet de poisson à la vapeur ou pochez-le dans un court-bouillon frémissant juste le temps nécessaire pour qu’il soit cuit mais encore humide ; égouttez-le et enlevez les éventuelles arêtes puis placez-le dans le bol d’un mixeur. Ajoutez la crème entière, l’œuf, l’échalote fondue, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par à-coups en raclant les parois jusqu’à obtenir une mousse très lisse et légèrement aérée ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
6

Versez la mousse de poisson sur le fond de tarte précuit en l’étalant uniformément avec une spatule, en veillant à ne pas trop tasser pour conserver de la légèreté dans la texture.
7

Répartissez les noix de Saint-Jacques sur la mousse : si elles sont épaisses, fendez-les en deux dans l’épaisseur pour obtenir une cuisson plus homogène, puis enfoncez-les légèrement afin qu’elles adhèrent à la mousse.
8

Enfournez la tarte pour environ 18–22 minutes, surveillez la prise de la mousse (elle doit être ferme au toucher) et la légère coloration des bords et des Saint-Jacques ; si nécessaire, diminuez la température en fin de cuisson pour éviter de dessécher les fruits de mer.
9

Laissez reposer la tarte quelques minutes hors du four pour que la mousse se stabilise, puis démoulez ou tranchez directement sur la grille ; servez tiède accompagné d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron pour équilibrer les saveurs.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du four avec un thermomètre de cuisson permet d’éviter une cuisson inégale et une pâte détrempée. Tester la pâte après la cuisson à blanc en posant une feuille de papier cuisson et des billes ou des pois secs évite qu’elle ne remonte ou ne gondole. Lorsque la mousse de poisson est mixée, garder une texture légèrement souple évite un appareil trop ferme après cuisson et un goût de surcuisson. Ajuster l’assaisonnement de la mousse en goûtant avant de la verser garantit un équilibre citronné-salé qui supporte la cuisson. Émincer et cuire l’échalote doucement dans le beurre préserve ses arômes sans la colorer, ce qui évite une amertume. Égoutter soigneusement poisson et crème avant mixage prévient l’excès d’humidité qui rendrait la tarte molle. Disposer les noix de Saint-Jacques à température ambiante et les saisir rapidement à la poêle si elles sont épaisses améliore leur texture et leur rendu dans la tarte. Surveiller la prise de la mousse en enclenchant le four 5 minutes avant la fin de la cuisson évite de la dessécher. Laisser reposer la tarte quelques minutes hors du four stabilise la structure et facilite le tranchage sans faire fuir les jus.

Nutrition (pour 100g)

222

kcal

13g

Prot.

11g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres