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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un moule à tarte, puis beurrez-le avec une partie du beurre ou chemisez-le.
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2
Étalez la pâte brisée au rouleau sur un plan légèrement fariné, puis foncez le moule en appuyant délicatement pour garder une épaisseur régulière. Piquez le fond avec une fourchette.
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3
Recouvrez le fond de papier cuisson et remplissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à colorer. Retirez les poids et poursuivez une minute si nécessaire, puis laissez tiédir sur une grille.
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4
Pendant la cuisson, hachez très finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la fondre sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée. Réservez hors du feu.
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5
Cuisez le poisson à la vapeur ou pochez-le dans un court-bouillon frémissant, juste le temps qu’il soit cuit mais encore humide. Égouttez-le, retirez les arêtes éventuelles et mettez-le dans le bol d’un mixeur avec la crème fraîche entière, l’œuf, l’échalote, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une mousse très lisse, légèrement aérée et encore souple. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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6
Versez la mousse de poisson sur le fond de tarte précuit et étalez-la uniformément avec une spatule, sans la tasser.
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7
Répartissez les noix de Saint-Jacques sur la mousse. Si elles sont épaisses, fendez-les en deux dans l’épaisseur, puis enfoncez-les légèrement pour qu’elles adhèrent à la garniture.
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8
Enfournez la tarte environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la mousse soit ferme au toucher et que les bords et les Saint-Jacques soient légèrement colorés. Si nécessaire, diminuez la température en fin de cuisson pour éviter de dessécher les fruits de mer.
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9
Laissez reposer la tarte quelques minutes hors du four, puis démoulez-la ou tranchez-la directement sur la grille. Servez tiède avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron.